La ciencia de la dorada a la sal

Tiene un bajo contenido en grasa (1 g por 100 g) y un modesto aporte de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a micronutrientes destaca su contenido en selenio, fósforo, potasio, vitamina B12 (presente en una cantidad equivalente a la de carnes, huevos y quesos), niacina (cuyo contenido es intermedio frente al de otros pescados), vitamina D y vitamina E.

La mayoría de las recetas recomiendan sal gruesa para cocinarla dorada pero lo más importante no es el tamaño del cristal sino que esté húmeda. Por eso se le añade un poco de agua fría. Una buena opción es la sal 'especial para hornear'. Se recomienda añadir dos kilogramos de sal por cada kilogramo de dorada.

Mientras el horno se precalienta a 200º C cubrimos la bandeja con papel vegetal o sulfurizado. Se trata de papel normal al que se le da un baño de ácido sulfúrico concentrado que transforma la celulosa, obstruyendo sus poros. Posteriormente, y para eliminar cualquier resto del ácido, el papel se somete a un proceso de lavado. ¿Qué conseguimos sulfurizando el papel? a) Resistencia a las altas temperaturas; b) impermeabilidad al agua; c) que no se pegue el alimento.

Sobre el papel vegetal debemos extender una capa de sal, colocamos encima la dorada y la cubrimos con más sal compactándola. ¿Qué funcionescumple la sal? Tres.

a) El cloruro sódico (sal) es un compuesto higroscópico, es decir, tiene alta capacidad de absorber humedad. Cuando sus moléculas se humedecen tienden a adherirse unas a otras creando la capa de sal tan característica de este cocinado.

b) Gracias a la deshidratación a la que da lugar la sal se refuerza el sabor y aroma de la dorada. Los compuestos responsables de estas dos características organolépticas son mayoritariamente hidrofóbicos (no solubles en agua) por lo que no solo no se eliminan con la deshidratación sino que se concentran aun más potenciando el perfil sensorial de la dorada.

c) La sal reduce la posibilidad de crecimiento microbiano en la dorada e impide la acción de determinadas enzimas que podrían echar a perder el producto. Estas dos acciones son claves para evitar una intoxicación.

Al meter la dorada en el horno el calor solidifica la sal, originándose una 'costra' homogénea, rígida y compacta que encierra al pescado en una cámara casi hermética. En el interior de esa cámara el agua de la dorada (constituye aproximadamente el 80% de su peso) tiende a evaporarse por las altas temperaturas pero, gracias a la presencia de la costra impermeable, el vapor de agua no sale al exterior y el pescado se cuece en sus propios jugos (esto evita que haya que adicionar salsas grasientas). Si la costra no fuese hermética y presentase grietas el agua de la dorada se evaporaría por lo que la preparación final no estaría jugosa. Además, esta costra protege al alimento que hay dentro del calor directo, y esto siempre es recomendable. ¿Por qué algunos cocineros añaden una clara de huevo a la sal durante el proceso de salado? Las proteínas de la clara de huevo se coagulan y se comportan como un pegamento que sirve para cohesionar aun más la costra.

El tiempo de horneado varía según el tamaño de la dorada, recomendándose unos 20 minutos por kilo de pescado. Sin embargo, al ocurrir el cocinado en el interior de la costra es difícil comprobar cuándo la dorada está lista. Les contaré un truco basado en la ciencia para saber cuál es el mejor momento para sacar la dorada del horno. Al vapor de agua que se produce durante el proceso de horneado le es imposible 'escaparse' al tener que atravesar dos barreras: la piel del pescado y la costra de sal. Sin embargo, conforme pasa el tiempo de cocción la presión del vapor de agua es tan grande que llega un momento en el que la costra se resquebraja ligeramente y el vapor de agua sale al exterior impregnado de los aromas del pescado. En el preciso momento en el que olamos a pescado y veamos esas grietas en la sal se ha llegado al punto de cocción óptimo.

Es el momento de sacar la dorada del horno, dejar reposar cinco minutos, romper la costra de sal dándole unos golpes con mucho cuidado para no romper la delicada carne del pescado y emplatar.

¡Buen provecho... y mucha ciencia!