En qué recetas es mejor lavar el arroz antes de cocinarlo y por qué

En los países de Occidente no es común lavar el arroz antes de cocinar. Este paso se realiza principalmente en Asia y Sudamérica por una cuestión de seguridad alimentaria. Y es que este alimento contiene un componente cancerígeno: el arsénico. Pero solo cuando se consume con mucha frecuencia se convierte en un peligro para la salud. Por eso, en estas regiones donde se come diariamente platos con arroz sí que se convierte en una recomendación necesaria.

Aunque esta sea la principal razón para lavar el arroz y los expertos aconsejan hacerlo si lo tomas habitualmente, existe otro motivo relacionado con el resultado que quieres obtener. Desde el punto de vista culinario, hay recetas a las que les viene mejor que estos granos se pasen por agua antes de preparar el plato. El por qué se halla en el almidón. Este componente está presente en el arroz y dependiendo de la variedad su presencia es mayor o menor. El arroz bomba o de grano medio, tiene mucha cantidad de almidón, lo que hace que los granos estén más pegados después del cocinado.

Por tanto, la solución para que los granos estén más sueltos se halla en eliminar el almidón enjuagando el arroz. No es un paso obligatorio pero puedes aplicarlo en recetas donde no quieras que los granos estén tan compactos. Este efecto es conveniente para determinadas comidas. El arroz tres delicias, el sushi y las ensaladas con arroz son tres platos que requieren que los granos estén más separados, por lo que se benefician del lavado previo a su cocinado. Si eres un amante de la comida china y te atreves a preparar o versionar el wok de arroz, también es conveniente que laves el arroz antes. En general, en las recetas de origen asiático, como el kimbap coreano, o pertenecientes a la gastronomía sudamericana, como el arroz con frijoles, es mejor que pase antes por agua para conseguir un mejor resultado. Echa el arroz en un bol y ponlo debajo del grifo hasta que veas que el agua es transparente.

En cuanto a la paella, es raro que se lave el arroz antes de hacerlo. Seguramente los más expertos en este plato tan identificativo de España no lo vean necesario. Sin embargo, si haces la paella con arroz bomba que contiene bastante almidón y buscas que los granos queden más sueltos, no hay problema en que los laves en un bol. En cambio, para preparar un arroz caldoso es mejor que no lo hagas. Hay recetas que precisan que el almidón se mantenga para que los granos estén más blandos y juntos. Es el caso del arroz con leche. Si vas a preparar este tradicional postre no laves antes el arroz ya que el objetivo es que esté cremoso. Lo mismo ocurre con el risotto.

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