Pasado y futuro unen a España y Latinoamérica a través de la gastronomía

La cultura, a través de la vertiente gastronómica, centró ayer la primera de las dos jornadas del IV Foro Futuro en Español, organizado por LA VERDAD, en nombre de Vocento, y CAF-Banco de Desarrollo de América Latina. Intercambio de materias primas, recetas comunes, curiosidades culinarias, tendencias e influencias a ambos lados del Atlántico fueron los temas abordados en la primera de las dos ponencias, celebradas en el Palacio Almudí a puerta cerrada pero retransmitidas en abierto en 'streaming' a través de LAVERDAD.ES. Los propios ponentes intervinieron por videoconferencia.

En la mesa redonda sobre 'Intercambio cultural entre la gastronomía latinoamericana y de Murcia' participaron Rosa Tovar, escritora, articulista y profesora de cocina; Sebastián López, chef latinoamericano residente en Murcia y asesor gastronómico; Fernando Rivarola, chef argentino del restaurante El Baqueano; y Óscar Calleja, chef director de Annua y del bistró Nácar. La presentadora del acto, la periodista Beatriz Romero, tuvo un recuerdo para Joaquín García Cruz, Chimo, subdirector del periódico fallecido el pasado mes de marzo.

La bienvenida corrió a cargo de Alberto Aguirre, director del diario LA VERDAD: «No solo nos une el español como lengua sino un sinfín de productos y tradiciones culinarias que compartimos desde hace más de 500 años». Como anécdota, recordó que «las ñoras –uno de los principales ingredientes de la cocina tradicional murciana– fueron traídas a España de manos del propio Colón. De hecho, algunas semillas fueron a parar al Monasterio de La Ñora, en Murcia, de donde se extendieron a todo el Levante».

La jornada estuvo moderada por Pachi Larrosa, periodista y crítico gastronómico de LA VERDAD, quien tomó como punto de partida mediados del siglo XV, «cuando dos mundos que hasta entonces nunca habían estado en contacto se encontraron y cambió para siempre la historia... y también los hábitos alimentarios y la gastronomía en ambos».

Para abrir boca, preguntó a los ponentes acerca de cómo era la alimentación en España y en los países latinoamericanos antes de 1492. Rosa Tovar defendió que «en España, a pesar de que aún no habían llegado productos de América como tomates, patatas, pimientos, alubias... no era tan mala porque comíamos verduras, carnes, pescados, cereales y legumbres como lentejas y garbanzos». Sí aclaró que para las familias menos pudientes, el consumo de carne se limitaba a «casquería, cabezas, patas, colas y vísceras, que se vendían viernes y sábados en los mercados porque eran días de matanza».

El chef Fernando Rivarola se refirió a que en Argentina, la cordillera de los Andes y la Amazonía aportaron productos muy interesantes como maíz, mandioca amazónica o la papa andina.

Óscar Calleja, que viaja mucho entre México y España, pasó los diez primeros años de su infancia en México, de donde recuerda los platos de gachas, y cómo se enriqueció la gastronomía al llevar a aquel país las aves, sobre todo el pollo, e ingredientes nuevos como el trigo.

Sebastián López, cuando llegó a Murcia de niño desde Colombia, se encontró con un mundo nuevo, en el que los embutidos eran muy diferentes de los de su país. Y admitió que en aquella época «ver los jamones colgados me parecía horrible», aunque reconoció que «hoy no hay jamón que se me resista». Su madre y sus dos abuelas eran cocineras y «siempre hemos intentado unir las dos tierras, los dos tipos de cocina».

Desde España llegaron a Latinoamérica nuevas especies de ganado –ovino, porcino y vacuno– y el aceite de oliva desplazó las grasas animales. También se introdujeron frutas como la naranja y otros cítricos como la lima agria murciana, que se llevó a América y allí se cultivó de otra manera.

Rosa Tovar hizo hincapié en que «la llegada de productos americanos ha sido fundamental para la cocina moderna española», si bien «al principio el maíz, que allí era grano sagrado, aquí se empleaba para los animales y solo se empezó a utilizar cuando descubrieron en determinadas zonas, como el norte de Portugal y de España, que podían sacar a la población de las hambrunas».

El crítico gastronómico de LA VERDAD, Pachi Larrosa, puso de manifiesto que han existido dos momentos diferenciados en la influencia mutua entre España y Latinoamérica. El primero fue el de los productos, la propia despensa que cada zona a ambos lados del Atlántico adoptó y adaptó a sus propias técnicas e incluyó en sus recetarios. Pero, tras aquel primer contacto del siglo XV, hay un segundo momento histórico de intensificación de los intercambios gastronómicos: el actual, con fenómenos como la globalización y las migraciones por un lado y la explosión de las altas cocinas en las dos orillas oceánicas.

En este sentido, Rivarola adujo que «en Argentina, la cocina contemporánea o alta cocina tiene muy buenos exponentes». Destacó, sin embargo, que, en cuanto a ingredientes, «el mundo está fascinado por la carne argentina. Para mí no es el más importante, pero se ha vendido bien a través del 'marketing' y al mundo le ha gustado mucho el asador argentino». Él, por su parte, se confiesa amante de aprender nuevas técnicas, si bien «al porteño le cuesta aceptar las novedades. Y lo que siempre funcionan son las tres 'p': pasta, parrilla y pizza.

Óscar Calleja aseguró que «hemos entendido que hay una gran cocina mexicana y luego la 'tex mex', relacionada con lo barato y la influencia gringa del norte». Y añadió que «la suerte en España es haber tenido esos líderes que rompieron con la cocina tradicional. Arzak y Ferran Adrià nos sacaron de la tortilla de patatas y la paella». En su restaurante Annua, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, «tenemos cocina de fusión pero con mucho producto de la península, con influencia de chefs españoles y franceses».

En una última tanda de preguntas, Pachi Larrosa se refirió a un hábito de consumo marca España, la tapa, que ha sido aceptado en Latinoamérica. Óscar Calleja cree que «tenemos mucho en común, y cuando viajo a México intento poner cosas al centro. Creo que coincidimos en esa manera de comer».

Fernando Rivarola admitió que «los que hemos estado viviendo en la península somos amantes del tapeo, pero en Argentina cuesta entender ese concepto. Lo que tenemos es una influencia enorme de Italia. El 50% de los argentinos tiene descendencia italiana y la parte culinaria ha tenido un aporte muy significativo».