Paraísos de sal

Salar los alimentos para su conservación es una técnica extendida en esta parte de la península. De hecho, las salazones son pura artesanía en la Región de Murcia. Las huevas de maruca, de merluza, de mújol... están en el top de los mejores aperitivos. Lo mismo sucede con la mojama.

Hace poco escuché a Ana María Garre, de Salazones Garre, contar con mucho desparpajo cómo era el proceso de elaboración del bonito salado, y me maravilló descubrir que para hacerlo salazón se abre la pieza en forma de mariposa, se sala con sal de las salinas de San Pedro del Pinatar y se mantiene así entre 24 y 48 horas dependiendo del tamaño y de la orden de pedido del cliente. A cada pieza, después del lavado para retirarle la sal, se le coloca una caña en el dorsal para que durante el secado se oreen los cuatro lomos del bonito. No todas las factorías han mantenido esta tradición. ¡Cuántas cosas desconocemos de lo que nos llega a la boca!

Hay algunos nombres que se han ido perdiendo paulatinamente. Recuerdo que la primera entrevista que publiqué fue en el periódico del colegio. La cabecera se llamaba 'El Salao'. Entonces más que ahora, a Llano de Brujas le llamaban también El Salar por la alta salinidad de estas tierras, de las últimas en ser desecadas en la huerta de Murcia. A muchos llamaría la atención hace un par de años una denuncia de la asociación conservacionista Huermur, que puso el grito en el cielo para la protección de un enclave ignorado para la mayoría: las Salinas del Rey o Reales, en Sangonera la Seca, de cuya existencia hay reflejo histórico ya en el siglo XIII. De esta explotación salinera tradicional, declarada BIC en 2019 con categoría de lugar etnográfico, se abasteció de sal el Reino de Murcia entre los siglos XIII y XV, siendo una de las principales riquezas de la corte de Alfonso X El Sabio. También había molinos de sal, por ejemplo, en torno a los canales de Veneciola y en Marchamalo, en La Manga del Mar Menor. Una vez que el hombre dejó de encontrarles utilidad el tiempo se encargó de ir arrancándoles piezas hasta desarmarlos. La personalidad de estos gigantes fue desfigurándose a jirones. Tantas veces habremos imaginado cómo serían en movimiento en su apogeo. Ojalá sirva la redacción del Plan Director de los Molinos de la Región que están realizando Enrique de Andrés, Coral Marín y Fernando de Retes. De ellos no depende nuestra vida ya, pero sigo creyendo en la belleza, en la necesidad de restaurar el territorio para encontrar alguna isla de hermosura entre tanta desmesura y monstruosidad. Aún estamos a tiempo.

Una y otra vez hemos vuelto este año al Mar Menor. A comprobar que, aunque enfermizo, no todo está perdido y que es posible encarar su recuperación. Recuerdo que en Punta Calera, hace más de treinta años, la playa de Las Salinas era un lugar ya afectado por la podredumbre. No eran aguas aptas para el baño, pero la gente pescaba. Había un endeble embarcadero de madera. Cada año perdía algún pilón que lo sostenía. Hasta que desapareció la última madera. En las arenas oscuras los timoneles abandonaron sus barcas, encalladas en el fango. La playa sigue en idénticas condiciones. Pero los filtros del móvil todo lo disimulan. Me contaron que los primeros pobladores de este punto de nuestro litoral venían a morar en casitas fabricadas con carrizo y barro amasado, y que los dormitorios se aislaban con sábanas en el techo.

Una de las noticias más celebradas este año ha sido la vuelta de los flamencos allá por la playa de las Amoladeras. En el mismo lugar que Anse quiere impulsar la actividad salinera. «Cuando la protesta y la denuncia no son suficientes», grita la asociación en su campaña de captación de fondos, «hay que buscar nuevas fórmulas para la conservación y recuperación del patrimonio natural y cultural que sirvan de estímulo a otras entidades, administraciones y ciudadanía, y cambiar las historias de degradación por nuevas oportunidades para la naturaleza». Curiosamente, la administración regional anunciaba hace pocos días una inversión de 870.000 euros para actuar sobre 31,75 hectáreas de Marchamalo con el fin de preservarlo «como reservorio de especies de fauna protegida típica del Mar Menor y oxigenar la laguna salada».

Siempre pensé que hemos querido poco lo nuestro. ¿Por qué somos así? Hemos sabido ingeniárnoslas y sacarle partido a suelos salobres esquivando la fatalidad y la escasez. Los romanos rociaron de sal las ruinas de Carthago para que nada volviera a crecer allí. No permitamos que lo que más amamos reciba semejante venganza.