La ciencia del zarangollo

1.- Botánica y nutrición del calabacín y la cebolla. El calabacín, una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas, es una de las hortalizas con menor contenido calórico. Destaca su contenido en vitaminas B6, C, K, riboflavina, ácido fólico, potasio y manganeso. La cebolla forma parte de la familia de las liliáceas, siendo un alimento con bajo contenido energético y fuente de potasio, vitamina C, compuestos azufrados y flavonoides.

2.- La física del aceite. Además de sus propiedades nutricionales el aceite de oliva virgen extra tiene dos funciones en la elaboración del zarangollo: transmitir el calor en la sartén a todos los ingredientes y 'disolver' sustancias liposolubles para potenciar sabores y aromas.

3.- La enzimología del pelado. Debemos pelar las cebollas en juliana, es decir, partiéndolas por la mitad y después en tiras muy finas y alargadas. Las cebollas tienen unas sustancias que les sirven para irritar a los animales que las 'atacan' pero... ¿por qué las personas lloramos mientras las cortamos? Tres son las fases implicadas:

a) Al cortar las cebollas se rompen sus células poniéndose en contacto dos moléculas: la enzima alinasa y un aminoácido sulfóxido (vaya nombrecitos). Ambas reaccionan y se genera otra molécula llamada ácido sulfénico.

b) En el cortado también se libera otra enzima llamada 'sintetasa del factor lacrimal' que convierte el ácido sulfénico generado anteriormente en sulfóxido de tiopropanal, un gas que, junto con la alicina, es el responsable del fuerte olor y sabor de la cebolla cruda.

c) Cuando este gas se difunde por el aire y entra en contacto con los ojos crea una sensación de escozor que activa las glándulas lagrimales... y nos ponemos a llorar.

¿Podemos llorar menos gracias a la ciencia? Sí, usando cuchillos afilados para romper menos tejidos celulares y que no se pongan en contacto la enzima alinasa y el aminoácido sulfóxido o enfriando la cebolla antes de cortarla para retrasar la acción de las enzimas al evitar su temperatura óptima.

4.- La química del dorado.

Es el momento de añadir dos cucharadas de aceite a la sartén y cocinar a fuego lento la cebolla con una pizca de sal. Un objetivo de esta fase es dorar ligeramente la cebolla mediante la llamada reacción de caramelización, muy parecida a la reacción de Maillard que les expliqué en el artículo dedicado al arroz con conejo y caracoles. Las principales diferencias residen en que en la reacción de Maillard el oscurecimiento se produce gracias a la unión de azúcares y aminoácidos, no hay degradación de compuestos por calor (no es un proceso pirolítico) y ocurre a temperaturas entre 140 y 165 °C. En el dorado de la cebolla no hacen falta aminoácidos, las temperaturas son superiores y sí es un proceso pirolítico (hay descomposición térmica de azúcares).

5.- La toxicología del lavado. Los calabacines producen cucurbitáceas, compuestos químicos muy amargos que 'emplean' para defenderse de ataques externos. Están concentrados en raíces y frutos, y en menor medida en tallos y hojas. Como culinariamente dicho amargor es desagradable conviene lavar bien los calabacines y eliminar los extremos. Tras cortarlos en finas rodajas se añaden a la sartén, y se remueven para que salga el agua de las verduras y se cocinen en su propio jugo, quedando así tiernas, sabrosas y menos aceitosas.

6.- La bioquímica de los huevos. Cuando la mezcla de verduras está muy tierna llega el momento de cascar los huevos, añadirlos a la sartén, sazonar, romper las yemas y remover con cuidado mezclándose con la cebolla y los calabacines. Deben cuajarse sin formar un revuelto o tortilla. ¿Qué ocurre científicamente al ponerse en contacto la clara y la yema con el aceite caliente? Cuando el huevo está crudo la clara y la yema son como bolsas de agua con proteínas dispersas. Al calentar dichas proteínas se mueven chocando entre sí e interaccionando con las moléculas de agua que las rodean. Esta agitación produce la desnaturalización de las proteínas al romperse los enlaces débiles que las mantienen enrolladas. Además, se forman nuevos enlaces con otras proteínas, originando redes tridimensionales que atrapan a las moléculas de agua que hay alrededor. Las proteínas ahora no están dispersas sino agrupadas, por lo que no dejan pasar la luz y la desvían. Así la clara pasa de ser transparente a opaca y blanca.

Lo tenemos casi. Finalmente mantenemos la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que adquiera la textura que deseamos, rectificamos de sal y dejamos reposar fuera del fuego 10 minutos. Ya podemos degustar nuestro zarangollo murciano o guardarlo y servirlo posteriormente más frío. Es una maravilla.

¡Buen provecho... y mucha ciencia!