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Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses». Luis XVI, que ... ya conoce algo de esas flores contesta: «Monsieur Parmentier, hombre como vos no puede recompensarse con dinero; acompañadme a besar a la reina». La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier, arrobado, dice: «Señor, a partir de ahora, el hambre es imposible». Y fue verdad que, si no el hambre de todo el mundo, la humilde patata, gracias a la defensa del agrónomo francés, que consiguió que se aceptara el tubérculo para consumo humano, palió muchas hambrunas.
3 patatas medianas.
4 huevos.
100 gr de mojama.
1/2 litro de leche.
2 nueces de mantequilla.
- Salsa teriyaki (o de soja).
- Nuez moscada.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Cebollino.
De su apellido ha quedado una elaboración: Parmentier, que para no ponernos estupendos les aclararé que no es sino un puré de patata a lo fino. Y a ello vamos. Cocemos patatas nuevas con su piel en agua con sal hasta que estén tiernas. y las dejamos enfriar en su propio agua. En ese tiempo, con mucha delicadeza depositamos en un bol las cuatro yemas de huevo y las cubrimos con salsa teriyaki o salsa de soja. A la nevera 30 minutos. Pelamos las patatas, las pasamos por un pasapuré y añadimos la mantequilla en estado líquido (tres golpes de microondas de 6 segundos cada uno) y mientras vamos batiendo con un tenedor y añadiendo leche hasta tener una crema de patata ligera pero consistente.
Nos han sobrado cuatro claras. Nada de tirarlas. Podemos usarlas para cualquier otra preparación, y si no las vamos a elaborar inmediatamente, podemos congelarlas. Pueden permanecer así durante meses y al descongelarlas no habrán perdido ninguna de sus propiedades y características.
* Para separar las claras de las yemas es mejor hacerlo directamente con las manos, sin usar el tradicional método con las cáscaras, poco higiénico.
Añadimos la nuez moscada, la sal y la pimienta. Mezclamos bien y colocamos esta crema en unos platos pequeños con cierta hondura. Con una cucharilla de café untada en un poco de aceite hacemos unos pequeños cráteres en el centro. Sacamos las yemas y las pasamos con cuidado a un bol grande con agua para que se laven y las depositamos sobre esos cráteres. Como son muy delicadas, convendría hacer un par más de reserva por si se nos rompen algunas. Rallamos por encima o picamos muy fino mojama y un poco de cebollino picado.
Cava Recaredo Terrers Brut Nature
Bodega Recaredo
D.O. Corpinnat (Cataluña)
Variedad Macabeo, Parellada, Xarel·lo.
Precio 20€
Estamos ante un bocado muy delicado, suave y cremoso que necesita una compañía poco agresiva, amable y algo sofisticada. Recaredo está entre los mejores cavas de España y hemos elegido este Brut Nature Larga Crianza, de burbujas pequeñas y persistentes, por los tonos balsámicos y la fruta madura que impregna la nariz y por una boca limpia, fresca y muy delicada, plena de notas cítricas. Un trago delicioso de un espumoso muy equilibrado y con estructura.
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