Higos verdales con foie y su ensalada

Bueno, hay que decir que el humilde higo tiene toda una gran historia detrás, pese a que nuestro léxico le hace un flaco favor al utilizarlo como muestra de algo insignificante («me importa un figo»). En realidad es una de las primeras frutas que comenzó a recolectar el ser humano, de lo que hay pruebas ya en siglo X a.C. Aparece representado nada menos que en la pirámide de Guiza, y es la fruta más mencionada en la Biblia que los ubica en el Jardín del Edén. Así que menos bromas con los higos.

Aquí vamos a usar unos verdales, una variedad del higo común deliciosa. Reconozco que no es sencillo encontrar estos higos, pero siempre podemos usar el higo común, aunque no sea lo mismo.

Tendremos que cortar con sumo cuidado los delicados higos en láminas. Con el filo del cuchillo caliente cortaremos también en láminas el foie y colocaremos una encima de cada lámina de higo. Unas láminas de sal maldon (o sal marina si no tenemos) y vamos a por la ensalada. Si tenemos encurtidos caseros, mejor. Muy fácil: 24 horas antes sumergimos en una mezcla 50/50 de agua y un vinagre suave, con un puñado de sal y alguna hierba aromática tiras finas de pimiento rojo, verde, zanahoria y nabo. Cerramos el tarro y a la nevera.

Si queremos evitar todo este trabajo, pues ya saben, encurtidos de bote al canto. Pero es verdad que no son tan sutiles y no le hacen honor a dos ingredientes tan sublimas. En un bol ponemos los otros dos higos picados, igual que el tomate, añadimos unas plumas de cebolla roja y los encurtidos. Salpimentamos y regamos con aceite. Al final, añadimos rúcula muy picada por encima, salpimentamos ligeramente y servimos la ensalada acompañando a los higos.