Gazpacho asado de tomates y sandía

Crujiente de verano ·

Pachi Larrosa

Lunes, 17 de agosto 2020, 07:57 | Actualizado 08:08h.

Es comida regular de segadores y gente rústica», dice el diccionario del gazpacho. Lo que son las cosas. Hoy, por un gazpacho le pueden meter ... a uno un viaje al bolsillo que lo dejen temblando. Solo tiene que pedirlo en un restaurante de alto copete rodeado de cierta parafernalia para comprobarlo.

Ingredientes

3 tomates pera.
1 diente de ajo.
300 gramos gr. de sandía.
2 cebolletas tiernas pequeñas.
½ pimiento rojo.
½ pepino.
6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
3 cucharadas de vinagre de manzana.
- Hojas de albahaca fresca.
- Sal.
- Pimientra negra.
- Agua.
- Pan.

Nada menos que Virgilio, en su Égloga II, habla ya del gazpacho, refiriéndose a la comida típica de los segadores, un majado de ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas; por supuesto, nada de tomate, que eso hasta que Cristobalito no metió la pata siglos después descubriendo el continente equivocado, no supimos nada. Y hoy, por mor de la revolución coquinaria pues estamos volviendo a los gazpachos sin tomate, vamos, con cualquier cosa menos tomate.

El truco

Si queremos suavizar el toque de ajo en un gazpacho sin renunciar a su aroma, podemos blanquearlo previamente , es decir, cocerlo en agua un minuto. O confitarlo en aceite, sin llegar a que borbotee durante 15 minutos. También podemos sustituirlo por ajos tiernos, que son más suaves

El nuestro de hoy lo lleva, pero también otras cosas que no lleva el tradicional. Para sacarle todo el sabor a los tomates los vamos a poner en el horno, a 180 grados durante 40 minutos con ajo y albahaca picados y dos tiras de dos dedos de anchas del pimiento, las dos cebolletas sin pelar y regado todo con aceite. Dejamos templar, lo pelamos todo y lo troceamos. Al vaso triturador. Incorporamos aquí también el pepino, de momento con cuidado, añadimos el aceite, el vinagre y agua fría. Y a triturar.

El maridaje. Tío Pepe

El maridaje de libro para un gazpacho con base de la preparación tradicional andaluza es un vino de Jerez. En caso de que no nos guste esta opción, tiraremos por una cerveza artesana. Pero sin duda, este clásico Tío Pepe, de las bodegas González- Byass, potenciará todos los sabores de nuestro gazpacho. Vino 100% procedente de uva Palomino Fino, de crianza biológica y que, como mínimo, reposa 4 años en bota de roble americano siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera. Un vino muy seco con un postgusto largo y complejo.

Salpimentamos con cuidado (luego rectificaremos) y añadimos la sandía troceada. De nuevo caña a tercer brazo hasta crear una crema suave, fina y untuosa. Dejamos enfriar definitivamente y lo pasamos por un colador chino para eliminar cualquier posible grumo. Añadimos agua fría si queremos una textura más líquida y rectificamos de sal y pimienta. Y tendremos una crema fría sabrosísima y refrescante en la que la acidez del tomate está perfectamente equilibrada con el dulzor de la sandía. La servimos en cuencos con una hojita de albahaca por encima. Podemos acompañarlo con unas rebanadas finas de pan frotadas con ajo y untadas en aceite pasadas ligeramente por el horno hasta que queden doradas.