La colita de res de 'Como agua para chocolate'

'Como agua para chocolate', de Laura Esquivel, publicada en 1989 y ambientada en el México de principios del siglo XX, se considera la novela gastronómico-romántica por excelencia. La protagonista, Tita, es una mujer para quien el amor está vedado, pues su familia le ha impuesto como exclusiva obligación la de cuidar de su madre hasta su muerte. Pero como no se pueden poner puertas al campo y menos a las pulsiones amorosas, Tita acaba enamorándose perdidamente de un joven, en la película interpretado por Marco Leonardi, el actor de 'Cinema Paradiso'. Con la ayuda de Nacha, la cocinera, Tita acaba aprendiendo todas las técnicas culinarias necesarias para hacer de cada guiso un platillo excepcional, y cómo se pueden manipular los sentimientos por medio de la cocina, para lograr enamorar, alegrar, despertar la pasión e incluso curar el cuerpo y el alma por medio de una receta. La comida aparece en cada capítulo, precedido de una receta cuyo platillo interviene en su argumento. La novela fue convertida en una película, estrenada en 1992, producida por organismos públicos mexicanos y dirigida por Alfonso Arau. Un apasionado relato de amor y sensualidad... y buena mesa. Una de las recetas del libro es el caldo de colita de res (o sea, rabo de buey): «Los caldos pueden curar cualquier enfermedad física o mental, bueno, al menos ésa era la creencia de Chencha y Tita, que por mucho tiempo no le había dado el crédito suficiente. Ahora no podía menos que aceptarla como cierta». Reproducimos la receta textualmente. Los paréntesis son adaptaciones al uso español.INGREDIENTES

2 colitas de res (rabos).

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

4 jitomates (tomates).

6 zanahorias.

1 mazorca de maíz crudo.

de kilo de ejotes (judías verdes).

2 papas.

4 chiles moritas (chiles secos ahumados. Podemos sustituirlos por pimientos choriceros).PREPARACIÓN

«Las colitas partidas se ponen a cocer con un trozo de cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta al gusto, (las zanahorias y la mazorca de maíz). Es conveniente poner un poco más de agua de la que normalmente se utiliza para un cocido, teniendo en cuenta que vamos a preparar un caldo. Y un buen caldo que se respete tiene que ser caldoso, sin caer en lo aguado» (...). «La cebolla y el ajo se pican finamente y se ponen a freír en un poco de aceite; una vez que se acitronan se les incorporan las papas, los ejotes (judías verdes) y el jitomate (tomate) picado hasta que se sazonen» () A las dos horas y media de cocción, se «vacía el caldillo ya sazonado con las papas y los ejotes en la olla donde se había puesto a cocer las colitas de res. Ya que se vacía, solo hay que dejar hervir por media hora todos los ingredientes juntos. En seguida se retira del fuego y se sirve bien caliente».