La ciencia de la marinera

1.- La cocción. Para preparar la ensaladilla el primer paso es cocer las patatas en una olla con abundante agua hirviendo y una pizca de sal. ¿Qué procesos ocurren al cocer la patata? 1) difusión de sustancias hidrosolubles desde la patata hacia el agua que la rodea y viceversa; 2) pérdida de peso (mayor cuanto más largo sea el tiempo de cocción); 3) degradación enzimática y no enzimática de las pectinas que constituyen la pared celular con el correspondiente ablandamiento de la patata; 4) gelatinización: entre 62 y 68ºC los gránulos de almidón absorben moléculas de agua y se hinchan formando un gel blando; 5) retrogradación: las moléculas en los gránulos de almidón gelatinizados se reasocian en una estructura ordenada dando lugar a un incremento en su firmeza y rigidez.

Tras cocer las patatas toca hacer lo mismo con los huevos, aunque mucha gente no los usa en sus ensaladillas. Los procesos bioquímicos que se producen en la cocción del huevo se los conté en el artículo dedicado a 'La ciencia del zarangollo'. En el titulado 'La ciencia de la ensalada murciana' di varios consejos prácticos para cocer correctamente.

2.- Los encurtidos. Además de los huevos (cortados en trozos pequeños), el atún (escurrido pero no picado en exceso) y las patatas (cortadas pero sin chafar excesivamente) en nuestra ensaladilla juegan un papel fundamental los encurtidos (pepinillo, zanahoria, aceitunas rellenas...). Se trata de productos vegetales que tienen en común su aderezo con vinagre, sustancia que cumple una doble función: conservar los alimentos y proporcionarles un potente sabor. Habitualmente el proceso de encurtido tiene dos fases: 1) fermentación ácido-láctica: consiste en colocar los vegetales en solución salina (salmuera) y dejar que su flora microbiana (o bacterias inocuas añadidas como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides) realicen la fermentación. La sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias conservan el producto. 2) elaboración: a partir de la materia prima fermentada son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

3.- La mayonesa. Llega el momento de mezclar todos los ingredientes y añadir la mayonesa. Esta es una emulsión grasa/agua (mezcla estable y homogénea de dos sustancias normalmente inmiscibles) donde el aceite utilizado en su elaboración forma microgotas que se mantienen estables en un entorno acuoso. El agua es proporcionada por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre o zumo de limón que se suelen añadir (su presencia en una mayonesa es opcional). Otros ejemplos de emulsiones grasa/agua son la mantequilla, la leche o el alioli.

Para que las emulsiones sean estables es necesaria la presencia de emulsionantes, agentes capaces de crear enlaces estables con el agua y también con los ácidos grasos del aceite. En el caso de la mayonesa, el principal emulsionante es la lecitina, una sustancia de naturaleza lipídica abundante en las membranas de células vegetales y animales y que está presente de forma natural en la yema del huevo. Se comercializa como aditivo E-322. ¿Por qué a veces se corta la mayonesa? Por una desestabilización de la emulsión debido a una mala proporción aceite/agua, a una temperatura incorrecta o a un deficiente batido.

4.- La rosquilla. Una buena marinera necesita un rosquilla fresca, crujiente y capaz de sostener la ensaladilla (colocada siempre sobre el nudo de la rosquilla) sin quebrarse. Desde el punto de vista científico son tres los procesos más destacados en su elaboración: 1) reacciones llevadas a cabo por amilasas (enzimas) sobre el almidón para generar glucosa; 2) fermentación de la glucosa realizada por levaduras panificables; 3) horneado para proporcionar textura crujiente y dorar las rosquillas gracias a la reacción de Maillard.

5.- La anchoa. El broche de oro a nuestra marinera lo aporta la imprescindible anchoa ('Engraulis encrasicolus') que se coloca sobra la ensaladilla situada en la rosquilla. Tiene unas exquisitas propiedades sensoriales (aroma característico, sabor ligeramente salado, color pardo-rojizo, exudado acuoso inferior al 5% y consistencia firme) y una excelente composición bromatológica al serrico en ácidos grasos omega-3; proteínas de alto valor biológico; vitaminas A, D, E, K y del grupo B; minerales como potasio, hierro, sodio, fósforo, magnesio y calcio.

Estimados lectores, a partir de hoy espero que, al probar una marinera, no solo estén pendientes de que no se les rompa la rosquilla sino que sean conscientes de que están degustando un exquisito bocado de química, microbiología, zoología, tecnología de alimentos, física, nutrición, biología y bromatología... Casi 'ná'.

¡Buen provecho... y mucha ciencia!