La ciencia del arroz con conejo y caracoles

1) El arroz. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: uno lineal, llamado amilosa, y otro ramificado, la amilopectina. Dependiendo del porcentaje de amilosa o amilopectina que tenga el arroz, se comportará de un modo u otro. El arroz D.O. Calasparra tiene un mayor porcentaje de amilosa, lo que nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni «empaste». La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que los granos queden sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más consistente, y una baja humedad durante la masticación.

2) La carne de conejo. Muy saludable. Posee proteínas de alto valor biológicoy baja concentración de grasa y colesterol. También vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio. Al trocearla se logra aumentar la superficie de contacto con el aceite caliente, aumentando así la velocidad de calentamiento.

3) Los caracoles. Soy helicófago, es decir, amante de los caracoles. Me gusta su textura y aportan pocas calorías, proteínas, magnesio, potasio, calcio y hierro. ¿Por qué se purgan, limpian y cuecen antes de usarlos? Para reducir su sabor amargo y eliminar de sus intestinos posibles tóxicos. Incluso hay quien los alimenta con hojas de romero o tomillo para que desprendan un sabor característico a la hora de cocinarlos.

4) La paellera. Debe ser circular y de hierro, ya que este material permite una excelente transmisión de calor a todos los ingredientes y que la evaporación del agua sea rápida. Así se logran granos de arroz sueltos y enteros.

5) El aceite. El aceite permite asegurar que la paellera está bien nivelada, lo que es importante para que el arroz cueza uniformemente. También maximiza la transmisión del calor a los ingredientes que sofreímos. Además, 'solubiliza' los productos químicos responsables del sabor y aroma ya que estos son preferentemente de carácter lipofílico; es decir, no se disuelven en agua. ¿Hasta qué temperatura debemos calentar el aceite? Hasta un poco antes de su punto de humeo, entre unos 160ºC y 216ºC, dependiendo del tipo aceite.

6) Majao y sofrito de verduras. Gracias al majao del ajo y al sofrito de verduras (pimientos, tomate...) se liberan moléculas volátiles que le darán al plato final un perfil sensorial (color, sabor y aroma) característico. En el caso del tomate veremos una pasta anaranjada, ya que parte de sus carotenos se afectan en el proceso.

7) La reacción de Maillard. Se produce al freír a fuego lento la carne de conejo. Ocurre cuando se juntan aminoácidos y azúcares reductores en presencia de altas temperaturas y un ambiente relativamente seco. La carne adopta un tono dorado y un exquisito sabor, que se ve potenciado si adicionamos en este momento la sal (si salamos únicamente al final de la cocción el caldo será más rico en sal, pero la carne se volverá más insípida). La reacción de Maillard también permite sellar la carne, dificultando que se pierda el agua que hay en los tejidos por lo que luego, al hervir, quedarán más jugosos y tiernos por dentro.

8) El agua. La cantidad de agua que se añada a la paellera es importante. La proporción entre agua y arroz D.O. de Calasparra es 3:1. Al alcanzar el agua su temperatura de ebullición se disuelven las moléculas de carácter hidrofílico generadas en pasos anteriores, lo que mejorará las propiedades organolépticas de nuestro plato. Es el momento de añadir el azafrán, el perejil, los caracoles... y el arroz (que previamente hemos sofrito ligeramente para quitarle almidón y potenciar su sabor).

9) La gelatinización. Al hervir se rompe la estructura del grano de arroz por un proceso llamado gelatinización, lo que permite al caldo entrar en el grano que recoge el sabor. Pero ojo, si cocemos demasiado tiempo (más de 15-20 minutos dependiendo de la intensidad del fuego) los granos de arroz se hidratarán demasiado y se deformarán, dando lugar a una matriz continua entre ellos no deseada. Por el contrario, si nos quedamos cortos el arroz no habrá absorbido suficiente caldo y se quedará duro.

10) El reposo. Una vez acabado el tiempo de cocción corregimos la cantidad de sal y dejamos reposar los cinco minutos de rigor. Luego solamente hay que adornarlo con unos trozos de limón (rico en el aditivo E-300, o sea, ácido ascórbico), acompañarlo de una buena ensalada mediterránea... y a disfrutar de nuestro murciano arroz con conejo y caracoles rico en física, química, botánica, zoología, bioquímica...

¡Buen provecho... y mucha ciencia!