Cómo congelar el marisco para que aguante hasta Navidad

Todavía faltan unas semanas para las fiestas de Navidad, pero los más precavidos ya están empezando con sus compras para el fin de año. Además de evitar las colas y aglomeraciones que siempre se encuentran la víspera de las fietsas, es una buena opción para ahorrar algo de dinero, ya que los productos todavía no han subido de precio porque la demanda no es tan alta como lo será conforme se aproximen las fechas clave. Entre los artículos que más acusan este incremento está el marisco. Es un plato típico en las comidas y cenas navideñas, toda una 'delicatessen' que muchos esperan con ganas para dar un buen festín. Quienes lo compren ahora tendrán que recurrir en el arcón congelador para mantenerlo hasta la Nochebuena, Navidad y días posteriores, pero ¿cómo hay que congelarlo para que llegue a la mesa como si fuera fresco? Estos son algunos trucos para conseguirlo:

Estas especies es mejor meterlas al congelador una vez cocidas, pero no basta con eso. Cuando se compran en la pescadería deben estar vivas y para matarlas hay que sumergirlas en agua dulce. Cuando estén cocidas y antes de entrar el arcón, hay que poner en práctica el primer truco: se debe empapar un paño de cocina con el agua de la cocción y envolver con él al animal. Después todo se enrolla con papel film y de ahí al congelador, siempre con las patas arriba para que los jugos no salgan.

Entre congelarlos crudos y cocidos, hay diversas opiniones. Hay quienes prefieren guardarlos en crudo, lo cual ayuda a que las cabezas no se pongan negras. La elección se decide conforme a los gustos del consumidor, pero un truco para guardarlos en el congelador y que no ocupen mucho sitio es colocarlos en 'bricks' que se recubrirán también con papel film. Esto permitirá que la organización sea la más óptima para ganar espacio.

En estos casos, congelarlos no es una buena forma de conservarlos, ya que pierden buena parte de sus características. Aunque se puede hacer, son productos que se recomienda comprar frescos una vez que se vayan a consumir para disfrutar de todas sus propiedades intactas.

Las almejas muertas no son nada recomendables. Lo más apropiado tanto para las almejas como los berberechos es congelarlos vivos y no cocerlos antes de meterlos al arcón. Pero hay que tener cuidado y revisar la malla en la que vienen para comprobar que no hay ninguno de los ejemplares muerto.

Es igual de importante congelarlo correctamente que descongelarlo. En el caso del marisco que ha sido cocinado previamente, el proceso adecuado es descongelarlo poco a poco. Lo ideal es pasarlo del congelador al frigorífico para que el cambio de temperatura sea lo menos brusco posible y mantenerlo ahí hasta una hora antes de servirlo. En ese momento se puede sacar y dejar a temperatura ambiente para que pierda el exceso de frío.

Si estás ante uno de los productos congelados en crudo, es importante no coger el bloque de hielo y marisco y sumergirlo todo junto en el agua de cocción, porque de esta manera los ejemplares que se encuentran en el centro no tendrán el mismo tiempo de cocción que los que están por la capa de fuera, que quedará cocida de más y, por tanto, más blanda de lo deseado. Además un truco para que la consistencia del producto quede intacta es cortar el proceso de cocción una vez completado el tiempo correspondiente. Habrá que sumergir el marisco en agua helada, si puede ser incluso con hielo, de manera que el cambio brusco de temperatura contraiga la carne del producto.

Por último, es crucial controlar perfectamente el tiempo de cocción del marisco, en cuyo proceso es muy importante la cantidad de sal: la medida básica son 60 gramos o un buen puñado de sal por litro de agua. En cuanto al tiempo, hay que tener en cuenta que el temporizador empieza a correar en el momento en el que el agua empieza a hervir. En ese momento, se suele estimar entre 15 y 18 minutos para las centollas, alrededor de tres minutos en el caso de las cigalas y no más de un minuto si se van a cocinar los camarones.