Guía para elegir un jamón ibérico bueno y que no te la cuelen

Aunque es un producto cuyo consumo está bastante desestacionalizado, la Navidad es, seguramente, la fecha en la que el mercado de los jamones hace su propio 'agosto' en España. Por eso, porque también abundan quienes intentan aprovecharse de esta circunstancia, conviene estar atentos y tener varios consejos para saber elegir bien un jamón y no pagar gato por liebre en un producto que ya de por sí no tiene un precio precisamente bajo.

Para elegir bien un jamón ibérico, lo primero que tienes que ver es la etiqueta. Existen varios tipos que determinarán tanto la raza como la alimentación del animal, que es clave en su calidad:

- Etiqueta negra: De bellota 100 % ibérico. Jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

- Etiqueta roja. De bellota ibérico. Jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

- Etiqueta verde: De cebo de campo ibérico. Jamones que proceden de cerdos alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos). Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

- Etiqueta blanca: De cebo ibéricos. Jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos, ibérico en un 50%.

Una vez hemos seleccionado el jamón con la etiqueta que queremos, hay que fijarse en el exterior. Para saber si un jamón es bueno no hay que fijarse precisamente en la pezuña, como mucha gente se piensa. Enrique Tomas, escritor del libro 'Jamón para Dummies', explica a 'Directo al Paladar' que «ni todos los jamones ibéricos tienen la pezuña ibérica ni todos los que tienen la pezuña negra son ibéricos». Lo importante es que tengan «la pata fina». Además, los cerdos ibéricos tienen las pezuñas más desgastadas puesto que han estado más tiempo caminando.

La piel, además, debe estar arrugada, lo que indica que la curación se ha completado y que la grasa está próxima a la carne. Hay que ver que no existan hendiduras que indicarían un exceso de curación. Lo ideal, si nos dejan tocar el jamón, es «hundir el dedo», así, si la pieza cede fácilmente es que la grasa es «prácticamente aceite», lo que indica que la curación es buena y que la pieza es de bellota.

Cuando compramos una pieza entera no podemos ver cómo es el interior, pero en el caso de elegir comprarlo al corte, debemos fijarnos bien en un detalle: la grasa debe estar infiltrada. Es decir, debe tener restos blancos entre la carne, que además debe ser verdaderamente roja, no con tonos brillantes. «Si está tirando a granate es que quizás no está en las mejores condiciones», indican los expertos.