Por qué no deberías tirar el líquido de los yogures

Los beneficios de comer yogur, a ser posible natural y sin azúcares añadidos, son de sobra conocidos, pero hay algo que mucha gente hace mal al ingerir este tipo de derivados lácteos: nunca jamás deberías tirar el típico líquido que queda en la parte superior al abrir el envase.

Según explica en una información de El Comercio Inés Alonso, Responsable de Calidad, Procesos Industriales, Sostenibilidad, Formación e I+D de la Asociación Española de Fabricantes de Yogur (AEFY), este líquido se produce durante el proceso de fermentación de la leche: «Durante el proceso de fermentación de la leche y gracias a la acción de los fermentos se coagulan las proteínas y se produce una bajada del pH, lo que aporta la textura y el sabor ácido propios del yogur. En la composición de los coágulos de proteínas hay una parte acuosa, proveniente de la leche, que durante la fermentación queda atrapada formando parte del mismo coágulo. Cuando se produce la rotura de este coágulo, el líquido o suero del yogur (que incluye agua y nutrientes) queda libre».

Este típico líquido de los yogures se suele producir más en los del tipo desnatados, ya que la consistencia del coágulo es menor que la de los productos elaborados con leche entera. Influye también la temperatura, el tiempo de fermentación o el tipo de fermento que se haya utilizado en la fabricación, pero también tiene que ver con la calidad y frescura del yogur: «Un producto fresco tiende a presentar menos suero que aquellos que se encuentran al final de su vida comercial»

Según explican los expertos, el suero que surge en el yogur contiene agua, proteínas procedentes del suero de la leche y minerales como el calcio, el potasio o el fósforo. Por todo ello es recomendable hacer una mezcla con el resto del yogur, bien sea agitándolo antes de abrirlo o removimiento con una cucharilla después, y consumirlo para que nos aporte valiosos nutrientes a nuestra dieta.

Nancy Babio, doctora en Nutrición y Metabolismo, asegura además que la leche y el yogur son fuente de proteínas de alto valor biológico como la caseína. «Tras un ejercicio de resistencia por ejemplo, es importante el aporte de proteínas de digestión rápida (proteínas del lactosuero), que estimulan la síntesis proteica en el músculo, y proteínas de digestión lenta (caseína), que reducen el proceso de degradación proteica en el músculo y nos ayuda a restituir las fibras musculares dañadas al hacer deporte», explica esta experta, que avisa además de que «no tiene sentido pagar por proteínas de sobre y tirar por el fregadero el líquido del lactosuero que se encuentra, por ejemplo, en la parte superior al abrir un yogur».