Seriedad nipona

Hace una semana que un nuevo restaurante japonés, Maguro Square Sushi, se coloca en la lista de locales a tener en cuenta de la capital murciana. Siempre que hablo de la cocina japonesa, abre un nuevo restaurante o descubro un plato nuevo nipón se me abren las carnes por viajar a un país tan rico en cultura y gastronomía que, a pesar de las dificultades del idioma, ha sabido exportar su filosofía como ningún país del mundo. También recuerdo cómo recibió la Región a los primeros restaurantes japoneses con los brazos abiertos, y cómo, tras la cocina china, evidentemente adaptada a nuestro paladar, la japonesa es de las más queridas en Murcia.

Con este camino ya recorrido, el propietario y 'sushiman' Sergio Jordán, tras once años como parte importante de la cocina del restaurante Enso Sushi, se ha instalado en el centro de Murcia para abrir el abanico en cuanto a oferta nipona se refiere. La calidad del producto es alta y el precio razonable, por lo que entiendo que están más cerca de ser una alternativa para comidas cuidadas de calidad que de un sushi de batalla para 'millenials'.

Unos entrantes a base de carpaccio, tartares, ceviches y tatakis, makis roll, uramakis, futomakis, sashimis, niguiris y algunos platos de cocina caliente completan una carta sencilla, efectiva y con espíritu de crecer tras su consolidación, aunque ya se pueden ver algunos bocados especiales fuera de carta en forma de niguiris con solomillo de ternera y huevo de codorniz o lubina flambeada con sisho fresco. Además, depende del día que vayas, Jordán se podrá recrear en la barra, disponible para comer viendo el espectáculo culinario, más o menos.

En este tipo de restaurantes siempre empiezo por una buena ración de sashimis -filetes de pescado crudo- que voy mojando en la salsa de soja. En este caso encuentro algunos cortes muy bastos e irregulares, aunque de gran calidad el producto, y la salsa de soja demasiado diluida para mi gusto. El tartar de atún 'toro' -ventresca- es un alarde de la calidad con la que trabajan en Maguro. Los cortes cuadrados de un tamaño generoso vienen acompañados de la parte verde de una cebolleta finamente cortada, salsa de soja y jengibre consiguiendo un buen resultado, aunque añadiéndole una yema de huevo de codorniz como hacen en El Campero (Barbate), y una parte de soja con más potencia, el resultado sería redondo.

El futomaki roll empanado al estilo japonés es una deliciosa adaptación ideal para los compañeros de mesa que aún puedan tener cierta aprensión al pescado crudo. En este caso, el rebozado, el arroz, el crujiente y el sabor son perfectos. De buen nivel encuentro el futomaki de atún picante que, como sabéis, siempre viene coronado con una buena gota de mahonesa de kimchi.

La parte de niguiris y el arroz blanco que pido como acompañamiento de los platos más grasos es lo que de manera más clara ponen de manifiesto el buen nivel de la cocina. De formas alargadas, estilizadas, recibo una serie de bocados con trufa, con wasabi cítrico y con sisho de un nivel muy alto, con corvina y pez limón. Igualmente recomendable encuentro el uramaki roll de anguila, aguacate, salmón y reducción de salsa kabayaki con un crujiente de patata. Delicioso.

Termino con un plato caliente: udon de anguila con verduras y salsa kabayaki, que es, sin duda, la salsa que mejor acompaña a este pescado. El fideo es grueso y correoso, de los que llenan la boca y da gusto absorber poniendo los labios como si fuésemos a silbar. Vienen con unos cortes de anguila muy sabrosa y unas verduras para dar color.

De postre, café. El bajo nivel de los postres en la gran mayoría de japoneses me empuja a ni intentarlo. De pedir algo más, sería algún otro niguiri especial, como el de vieira, por ejemplo. Maguro tiene pensado hacer una gran selección de bocados nuevos que irá incorporando poco a poco a la carta, a pesar de que ya es un restaurante al que hay que hacer, no una, sino dos visitas.