Sarmientos y Embajador

La temperatura a dos metros de los fuegos es casi insoportable. El fuego vivo de los sarmientos bajo las paelleras que controla solo Ignacio parece querer meterse en el interior de la paella mientras el cocinero no pierde de vista ni un segundo el arroz hasta que está fuera del fuego. Lo mueve con energía, con rasera, y solo lleva en la mano izquierda un guante de cuero negro del tizón. El fuego acaricia su brazo derecho varias veces durante el proceso, pero no parece importarle. Está acostumbrado.

Ignacio hace el arroz con Embajador, con sarmientos y con una potencia de fuego muy alta y constante durante los dieciocho minutos que dura la cocción. Asegura que las medidas son relativas y que ha llegado a gastar hasta cuatro litros de caldo para medio kilo de arroz gracias a la alta combustión y a la consecuente evaporación del caldo.

El servicio de sala es muy ágil, educado y detallista en todos los pases de la velada. El menú es cerrado en sus entrantes y, excepto el de conejo, el resto de arroces –con pulpo, magra y costillejas, verduras, pollo, a banda, marisco y bogavante– tienen que pedirse por encargo. Un paté de pimienta con un sorprendente y desconcertante sirope de chocolate como salsa de acompañamiento, unos pimientos asados picaditos, sobrasada con tomate rallado, embutido y ensaladilla rusa son los entrantes del menú de El Rincón de Ignacio.

Pero los dos platos fuertes, por los que merece la pena subir y bajar al santuario de la Fuensanta con una piedrecita en el zapato, son los huevos rotos con patatas pochadas al ajo cabañil y, cómo no, la especialidad de la casa: el arroz y conejo. Los huevos vienen con almendras picadas, pimentón y poca cosa más, pero son de esos platos difíciles de dejar pasar. Solo las patatas ya serían un plato magnífico, pero al romperle dos huevos con la yema líquida y en su punto, el bocado sube dos escalones.

El arroz, seco. Extendido en una fina capa, con restos de haberse agarrado lo justo para tener que rascar por los bordes. Bien de punto, muy sabroso, pero no pesado. La carne del conejo delicada y el tamaño del animal más bien pequeño. La paellera porta también unas serranas más a modo de detalle que como ingrediente significativo del plato, pero en su conjunto, el resultado final es altamente recomendable. Además, si tenéis oportunidad, pedid una docena de esas serranas a la brasa, a ver si hay suerte y les quedan en cocina. El menú de El Rincón de Ignacio se termina con una buena tarta de la abuela y un buen flan custodiados por su correspondiente nata montada, que ni pincha ni corta; ni falta, ni sobra.