La mejor hamburguesa es «huertana»

Una hamburguesa puede ser un plato de alta cocina o la comida más callejera. Lo apunta Ángel Seguí, chef y propietario de La Hamburguesa Rockera, en el Mercado de Correos de Murcia, 'a pie de mostrador' en el expositor que Cárnicas Paco Rosa tiene instalado desde el viernes en el congreso Región de Murcia Gastronómica. La hamburguesa, en esencia, explica el cocinero, no es más que «un 'steak' de carne con el pan como un hilo conductor entre manos y boca». A partir de ahí, salsas, rellenos, técnicas e ingredientes se adentran en terrenos aún por explorar.

El anexo al Auditorio Víctor Villegas acogió ayer el primer Concurso Hamburguesa de Vacuno organizado por Panasa-Paco Rosa y celebrado durante la octava edición de este congreso. En él participaron seis cocineros de distintas hamburgueserías de la ciudad de Murcia, entre ellas la regentada por Ángel Seguí, pero también otras como Crosty & Brasa, El Favorito, Cátame despacito, Freak Burguer Internacional FBI y The Burger Shop. Este último establecimiento está dirigido por el ganador de la prueba, Mihai Pop, quien consiguió sorprender al jurado -formado por Miguel Botía, de Carnicería Botía; María José Navarro, de Panasa; Cayetano Gómez, de Promenade; y Joaquín Reyes, de la revista 'Gastrónomo'- con una receta «muy de la huerta» elaborada con productos del Sur.

Carne hecha «al punto más» rellena de queso mozarella y aderezada con pimiento verde asado, berenjena asada, salsa de guacamole casera y lonchas de queso cheddar, fue la propuesta con la que Mihai Pop, chef de origen rumano y con solo 30 años, convenció de largo al jurado, que le otorgó más de cincuenta puntos con casi quince de diferencia con respecto al segundo clasificado, lo que le permitió hacerse con el premio, consistente en materiales de hostelería cortesía de Panasa. «Tenía confianza en mi hamburguesa pero ha sido inesperado», aseguró el chef, quien confirmó su intención de incorporar la receta premiada, elaborada específicamente para el concurso, a la carta de su negocio, ubicado en el barrio murciano de Santa Eulalia y actualmente en proceso de ampliación.

De origen estadounidense, la hamburguesa ha logrado conquistar paladares en casi todas las partes del mundo. Existe, detalla Fran Guerrero, de FBI, un manual específico dedicado a explicar su elaboración, pero si hay algo que caracteriza un plato como este es su versatilidad. «Yo me olvido de en qué consiste una hamburguesa y busco una propuesta en la que esté presente nuestra cultura». «La hamburguesa -añade Guerrero- es un producto importado que invade nuestra gastronomía; nosotros tratamos de imprimirle nuestra propia filosofía». Esta consiste, aclara, en «trabajar con productos de temporada». La propuesta que tanto él como su compañera Andrea Morán presentaron en el concurso de Panasa estuvo inspirada en la época otoñal. Bajo esta premisa, elaboraron un bocado aliñado con crema de castaña, brotes tiernos, tomate y queso gouda curado.

«Se trata de adaptar al formato de hamburguesa recetas tradicionales», apuntó Morán, responsable de sala de FBI. El local murciano compite a nivel nacional con otra de sus creaciones, 'El Forastero', en el Campeonato de España de Hamburguesas, que se resolverá en Madrid el próximo 4 de diciembre.

En Región de Murcia Gastronómica, cada uno de los participantes en el certamen preparó tres hamburguesas idénticas con carne picada de vacuno charolesa cocinada en un horno de brasas Josper, para lo que contaron con diez minutos, según indicó Paco Rosa, responsable de la empresa cárnica que aportó el ingrediente principal de la prueba, además de obsequiar a todos los participantes con un chuletón.

«Esta iniciativa es una oportunidad para que la gente del gremio se conozca», afirmó Rosa, acompañado de Ángel Seguí: «Más que competencia, lo que hay entre todos los hamburgueseros de Murcia es amistad. Esta es una prueba divertida», añadió Seguí. Su creación fue una revisión de 'Ramones', la hamburguesa que más adeptos tiene en su local del Mercado de Correos de Murcia. «He realizado una revisión de esta propuesta pensando en el frío y la Navidad», dijo. Abrazada por pan de cristal tostado con mantequilla, la creación de Seguí se compuso, además de la carne de vacuno, de foie, manzana de feria, hoisin de frutos rojos, cerezas estofadas en ron, manteca de cacahuete, mayonesa trufada, micromezclum y cebolla estofada en monastrell. La hamburguesa, afirmó Seguí, no está en la carta de su local, «pero la incluiré», aseguró el cocinero.

Hoy, la competición se trasladará a la terraza exterior del recinto, donde se decidirá al mejor 'Maestro parrillero' 2019-2020.