Chico nuevo en la oficina

Durante los últimos años, los que están en la pomada de la gastronomía regional -'foodies', cocineros, camareros y enteradillos en general- venían comentando cada vez que había ocasión que había un chaval, un cocinero murciano, que estaba trabajando en la Fórmula 1 con el equipo de Ferrari. Ahí es nada. El cocinero responde al nombre de Juan Guillamón y, además de haberse formado largo y tendido por restaurantes de la talla de Arzak, Calima, Flanigan, Etxaurren o Cabaña Buenavista, es un vástago del conocido ingeniero Juan Guillamón (Real Murcia, diputado regional con el PP, etc.).

Ahora, Guillamón, el hijo, se ha establecido en Murcia abriendo su propio restaurante en lo que antaño era el Paco Pepe, muy cerca de la plaza de Las Flores. Al flamante local lo ha llamado Alma Máter y desde la semana pasada viene desarrollando una cocina cuidada, con mucha importancia en el producto, con una puesta en escena sencilla y bonita, con toques actuales, pero en donde el comensal reconoce cada uno de los elementos que forman los platos sin mucha necesidad de ser explicados.

Además, parece no haber dejado nada al azar, encargándole el funcionamiento de la sala al más que solvente Alberto Hernández, que viene de estar sus últimos años en la vinacoteca Maza y Cerón, donde ha terminado de formarse en el mundo de la sumillería.

El espacio dispone de dos plantas. Mesas de madera maciza, sin manteles y con una florecita descansando en un diminuto jarroncito en un buen intento de minimizar la puesta en escena al máximo, a la vez que hace un guiño a la decoración nórdica. Buena iluminación y buen mobiliario, a falta de unos ajustes lógicos como el hilo musical, el restaurante está montado con todos los mimbres necesarios para triunfar.

Con respecto a la comida, Alma Máter ocupa un espacio que, a mi parecer, estaba desocupado en la capital murciana, ya que da la impresión de que o tenemos propuestas tradicionales de paletillas de cabrito, huevos trufados y marisco, o la opción que nos queda son los coloquialmente llamados gastrobares, que reconoceréis por ver en sus cartas, ceviches, tempuras, tartares de atún, salsa kimchi y mahonesa de soja. Aquí, en el restaurante de Guillamón, la propuesta es diferente: arroz de verduras con bacalao confitado y emulsión de ñora y azafrán, salmorejo de fresa, vieira y guacamole, merluza de pincho con 'papas arrugás', salsa bearnesa y tallos o carrillera de ibérico, puré de batata y lemon gras, entre otros.

De gran ejecución encuentro el homenaje al plato tradicional de Martín Berasategui de foie gras a la sal, anguila ahumada y manzana asada, el pulpo con humus, calabaza y curry rojo y la parpatana de atún con puré de sofrito mediterráneo y encurtidos caseros. De buen nivel recibo el canelón de pollo de corral con pisto, demiglace de setas y amontillado, aunque ciertamente no es un plato del que me vaya a acordar el mes que viene. Y un tanto mejorable, por las proporciones de la guarnición o salsas que la acompañan, encuentro una jugosísima pintada con mole negro, maíz y estofadas con tomillo limón.

Independientemente de ajustes típicos de quien lleva cuatro días abierto, como una tempura en el tomate cherri del aperitivo inexistente, en Alma Máter encontramos una cocina perfeccionista hasta el último de los detalles. De esas propuestas que irradian cariño y pasión, en las que nos guste más o menos la combinación de elementos forman los platos, todo sale de cocina con exactitud. Solo el tiempo nos dirá si estamos ante un cocinero que ha venido para ocupar un sitio en el podium o uno más de la carrera.