Javier y Sergio Torres: «Los dos aportamos técnicas; hay competitividad, pero es sana»

Ponen sobre aviso los hermanos Torres (Barcelona, 1970): «Se tiende a cocinar demasiado las verduras, cuando las vitaminas se eliminan con la evaporación». Ellos prefieren, afirman, lo que llaman «vegetales al dente», verduras «crujientes y con textura» con las que dan color y sabor a sus platos.

Apasionados por los fogones, emprendieron pronto la carrera culinaria. Tenían claro, confiesan, que querían dedicarse a esta profesión -se la inculcó su abuela Catalina-, y siendo apenas unos adolescentes comenzaron a trabajar. Primero, por separado, y cuando ya se habían empapado de técnicas y conocimientos, en conjunto. La trayectoria de Sergio y Javier Torres, cocineros con dos reconocimientos Michelin, ha sido, cuanto menos, ascendente.

Tras abrir dos restaurantes en Brasil, levantaron la persiana del que sería su primer dos estrellas, el local Dos Cielos, en Barcelona, del que se despidieron en junio de 2018 para inaugurar, un mes después y también en la ciudad condal, su nuevo proyecto: Cocina Hermanos Torres. Con este establecimiento recuperaron en menos de medio año las dos estrellas Michelin que habían dejado atrás con el cierre de Dos Cielos.

Su éxito, además, ha tenido eco en la pequeña pantalla, ventana a través de la que han proyectado -lo han hecho desde TVE- su pasión por la cocina durante casi cuatro años.

El próximo sábado participan en la octava edición del congreso Región de Murcia Gastronómica, que acogerá, a partir de las 13.10 horas en el anexo al Auditorio Víctor Villegas de Murcia, su conferencia 'Los hermanos Torres juegan la huerta murciana'. Sobre ella responden ambos, de forma conjunta, en estas líneas.

-¿De qué tienen pensado hablar?

-Sobre todo, de los productos de Murcia, y de cocina, porque vamos a cocinar. En la Región hemos tenido la oportunidad de estar varias veces, y de hecho, tenemos proveedores que nos abastecen de productos de allí. Es una tierra que queremos mucho y que nos gusta.

-¿Cuál creen que es el principal valor de la huerta murciana?

-La cantidad de I+D que hay nos sorprendió. Estuvimos hace poco tiempo y tuvimos la oportunidad de visitar los invernaderos y los cultivos. La Región de Murcia no solo es la huerta de España, sino que es la huerta de Europa, y tendría que haber más información sobre ella porque es todavía desconocida.

-¿Cuál sería un plato ideal para cocinar con productos de la tierra en esta temporada?

-Hay varios. A nosotros nos apasionan las verduras; el tomate raf sería una buena recomendación, por ejemplo. Y después, una propuesta que hemos incluido en nuestra carta: una cazuelita con 27 tipos de verduras que está brutal.

-Las verduras son sinónimo de dieta saludable. ¿Cuál es el principal enemigo de esta dieta?

-El exceso de cocción. Se tiende a cocinar demasiado las verduras, cuando las vitaminas se eliminan con la evaporación. Nosotros trabajamos mucho el dente vegetal, que implica que la verdura sea crujiente y tenga textura.

-¿Qué buscan transmitir con su cocina?

-Desde hace muchos años tenemos una serie de lemas que se basan, sobre todo, en el sabor y en la importancia del producto. Y después en la estética, porque el plato también tiene que ser bello.

-¿Siempre han trabajado juntos?

-Desde muy jóvenes queríamos hacerlo, pero sabíamos que aprendiendo por separado sería mucho mejor, así que con 15 y 16 años nos fuimos a trabajar, cada uno por su lado, a la mejores casas de Europa y del mundo. Después nos volvimos a juntar para aprender el uno del otro. Somos un equipo bien avenido.

-¿Cómo fusionan las ideas?

-Es más sencillo de lo que parece, porque los dos tenemos muy buena base. Uno aporta una idea, o partimos de un producto que conocemos en algún viaje, y entre los dos aportamos nuestras técnicas. Hay competitividad, pero es sana.

-¿Cocinar a cuatro manos es mejor?

-Por supuesto, se aprende más, y para un restaurante como el nuestro, que es un gran barco, ayuda más tener cuatro ojos que dos.

-¿Qué es fundamental en su relación?

-La confianza, la amistad y la hermandad. Somos profesionales serios y nos lo pasamos muy bien juntos.

-¿El humor ayuda en la cocina?

-Un equipo tiene que estar feliz; en un restaurante se empieza muy pronto y se termina muy tarde, y la gente tiene que estar motivada, disfrutando de lo que hace.

-¿Cómo llevan la popularidad que les ha otorgado la televisión?

-No sabemos qué es eso. Estamos con los pies en la tierra. Nos ha pillado ya mayores [ríen].

-¿La creación constante es imprescindible?

-Siempre hay que estar alerta, innovando. Esta profesión es una forma de vida; no desconectas ni de noche ni de día.

-¿En qué se han centrado estos meses fuera de los focos?

-Sobre todo, en Cocina Hermanos Torres, y en buscar la excelencia y en hacer un proyecto que fuera un tres estrellas. También hemos puesto en marcha otra serie de proyectos que teníamos en la cabeza. En este tiempo, hemos abierto tres locales (también Alas y Slam) que no es poco.