Dulces recuerdos

Se trastocan costumbres arraigadas en una tendencia de similar tenor al operado en otras prácticas del comer, en una mutación que ha descabalgado la cadencia natural de las cosas, de cuando cocinar se ajustaba al ritmo de las cosechas, a lo que daba en ese momento la tierra. Ahora con la aldea global es posible comer de todo durante todo el año. Pero con el chasco percibido en general por los consumidores de una sensible pérdida de cualidades organolépticas en los productos a escala industrial, desaparecidos olores y sabores resguardados en el archivo de una memoria lejana. En un recuerdo sensorial de tiempos pasados en los que añoramos una pasada felicidad. Aparecen prematuras las tortas de Pascua, cordiales, mantecados, polvorones, mazapanes, alfajores y, como elemento más emblemático, el turrón. Manjar exquisito consumido por la mayoría entre fechas concretas del calendario, si bien hay excepciones de quienes, raros, lo toman todo el año. Un dulce asociado a este tiempo de reuniones familiares, encuentros entrañables, amistad y deseos compartidos de alegría alrededor de una mesa, como estrella indiscutible de la repostería navideña. Pero ni en este apartado es posible una tregua. En ese proceso acelerado de cambios que los aires de los tiempos aventan su sacudida también repercute y alcanza de lleno a tan emblemático dulce. Desbordados ampliamente los límites de los turrones clásicos, de toda la vida, el duro de Jijona y el blando de la variedad Alicante, con una oferta apabullante que según los expertos productores alcanza a más de 200 variedades de sabores distintos. Lejos de la clásica dulce mezcla en texturas distintas de azúcar, miel, huevo y almendra en diferentes proporciones. Unos ingredientes además que, pese a la crítica de su contenido calórico, con moderación, son altamente saludables pues integran todos parte de la dieta mediterránea. La grasa de la almendra tiene gran cantidad de ácidos grasos insaturados similares a los del aceite de oliva, con propiedades saludables para el metabolismo graso y para la circulación sanguínea, por lo que son altamente recomendables.

Hasta aquí llega el influjo de la cocina innovadora con mezclas de productos insospechadas, casi de laboratorio. De modo que para navegar por tan proceloso mar de ofertas turroneras se torna casi imprescindible para desenvolverse con alguna propiedad, acudir provistos de un mamotreto comparable a las antiguas guías telefónicas. Ahí es nada. Porque a los ingredientes tradicionales citados cabe añadir productos sorprendentes, como los novedosos turrones con sabor a chupa-chups o donuts. En ese reto por alcanzar el no va más de sabores en aras a excitar a unas asombradas papilas gustativas encontramos, por ahora, exotismos turroneros tales como los de yogur, té matcha, alga nori, mojito, praliné de pistacho, de Balaklava o incluso de gin-tonic. Con el colofón, solo por el momento, pues ya se verá de lo que es capaz de pergeñar una desbocada imaginación, de uno reciente con sabor a la famosa tarta Sacher vienesa. Elaborado con una combinación, apunten, de base de trufa de chocolate negro, con paté de albaricoque y crujiente de bizcocho. Ahí queda eso. Con esta oferta intentan los fabricantes que no sea tan solo un producto limitado a un consumo estacional, de fechas muy reducidas. A este desbordante panorama de mezclas en el aspecto culinario nos vamos habituando. De forma que va a resultar casi extravagante comer una ensalada, plato de cuchara y una fruta. Y, como remate, los domingos, cocinado por nuestras madres, arroz con conejo, pollo o verduras. Sin faltar ni uno. Acostumbrados a que el turrón tenga un determinado sabor tampoco los golosos pueden rechazar de plano tan exóticas exquisiteces novedosas, así que las críticas a posteriori, después de degustar tales finuras. En un mercado que crece sin pausa, sin tiempo para registrar esa punzada sensorial desconocida en el formidable archivo de recuerdos gustativos que nos remite a tiempos felices. Siempre por Navidad.