El vino, la bebida social

Los seguidores del mítico rey egipcio Osiris le atribuyen la plantación de la primera vid. Para los griegos, fue su dios Dionisio el inventor del vino, en tanto que los romanos identifican a Baco como el dios de esta bebida. En la Biblia encontramos el primer acontecimiento relacionado con la viticultura inmediatamente después del diluvio universal, en concreto se inclinan por afirmar que fue Noé su inventor, quien, desconociendo sus efectos etílicos, cogió una buena cogorza, al ingerir en exceso el jugo fermentado de la uva.

A juzgar por todos los indicios, fueron los fenicios los que trajeron el vino a España, allá por el año 1100 a. C., a través de la ciudad de Gadir, la actual Cádiz. Tal vez por ello, sean los gaditanos los españoles con el carácter más alegre.

Desde su aparición, el vino ha acompañado al ser humano, siendo testigo privilegiado en prácticamente todas las celebraciones festivas y reuniones sociales, pero también en la intimidad, como importante complemento de las comidas hogareñas. En este sentido, el vino no sabe de diferencias sociales, pues suele ser bien acogido en todas y cada una de las distintas capas de la sociedad. Pero como casi todas las cosas, el vino puede ser fuente de placer o, por el contrario, de cometer excesos, convertirse en la triste puerta de acceso a perversos hábitos, que pueden dañar, no solo la salud, sino incluso la dignidad de la persona.

En singular y buscada complicidad, la tierra y la mano del hombre conforman una sociedad, en la que cada uno da lo mejor de sí mismo; el poder de la naturaleza por parte de la primera y el conocimiento en el caso del segundo, todo ello para obtener de la uva un producto socialmente tan apreciado y cada vez de mayor calidad. Aunque el viñedo se suele adaptar bien a diferentes tipologías de suelo, los más adecuados son los poco fértiles, arenosos, en lugares que tengan un clima cálido y árido, con mucha luz y escasas lluvias, abundante sol mañanero y noches frescas. En España hay zonas donde se dan estas circunstancias, guardando un perfecto equilibrio, lo que da lugar a la producción de vinos de gran calidad. Nuestra Región de Murcia cuenta con numerosas explotaciones vitivinícolas, sin embargo son tres las áreas territoriales donde concurren a la perfección todas estas características, coincidiendo con las tres denominaciones de origen protegidas (Bullas, Jumilla y Yecla).

La bebida obtenida de la fermentación de la uva tiene una importancia capital en España, prueba de ello es la existencia de más de 4.000 bodegas, de las que aproximadamente 60 están ubicadas en nuestra región. La exportación nacional de vinos alcanza los 25.000 millones de euros.

Hasta mediados del siglo pasado, el grueso de la comercialización vinícola se realizaba a granel, siendo famosos los caldos jumillanos, a los que se les catalogaba con el despectivo calificativo de «peleones». Poco a poco, fueron aumentando los cuidados, tanto en la fase de cultivo, como en los procesos de fabricación, embotellado y conservación, de manera que aquella fama de «vino peleón», prácticamente ha desaparecido. No sería descabellado afirmar que el mundo del vino es como una religión, en la que el proceso que abarca desde la selección del terreno cultivable, hasta que es servido en la mesa, constituye toda una liturgia, compuesta por diferentes ritos, a los que hay que otorgarles individualmente el mimo y la importancia que merecen.

Una vez elegido el terreno para la plantación, teniendo en cuenta que reúna las condiciones de idoneidad del suelo y climatología apropiadas, se procede a determinar la variedad de uva más adecuada para ese suelo. Importantísimo es decidir el momento óptimo para la vendimia, de tal manera que se aprovechen todas las cualidades que puede aportar la uva. Una vez vendimiada, se procede al traslado de los racimos a las instalaciones de la fábrica. Si importante es la elección del terreno para la plantación de viñedos, que reúna los requisitos de idoneidad del suelo y climatología, así como de la variedad de uva más apropiada a ese suelo, no se queda atrás la delicadeza y la pasión que necesita el proceso global, desde que llegan los racimos al lagar de prensado, hasta que el vino queda finalmente embalado, para su salida al consumidor.

En una reciente visita de nuestro grupo Los Espectadores a Bodegas Castaño, de Yecla, hemos tenido la fortuna de ser testigos presenciales de las diferentes fases de este proceso, magistralmente explicado por Juan Pedro, uno de los hermanos propietarios de la empresa.

El tradicional y ya arcaico pisado de uvas ha dado paso a modernos métodos de prensado, en los que se separa el jugo del hollejo, el raspajo y otras partes sólidas, subproductos que luego serán aprovechados en otros menesteres (cosmética, farmacia, abono para las tierras, etc.).

Cuando descendimos a los sótanos de la fábrica, a lo que es propiamente la bodega, nos quedamos gratamente impresionados. Aquello, más que un templo, es como un santasanctórum, donde lo primero que percibes es el estruendoso y solemne silencio que reina, que junto a la limpieza y la luz tenue, destilan una atmósfera reverencial. El vino, como un verdadero tesoro, queda debidamente custodiado en barricas de roble, perfectamente ordenadas en varias filas de altura, todo protegido por un microclima artificial, con absoluto control de ventilación, temperatura y humedad. Allí permanecerá reposando el tiempo necesario, antes de llegar a la mesa y ser consumido por el cliente. Del perfecto control de todos los elementos anteriores, depende que el vino aproveche todo el potencial de sus componentes (azúcares, taninos, ácidos y resto de sustancias aromáticas).

En la última fase del proceso, el vino pasa al circuito de embotellado, llenado, taponado, empaquetado y puesto en el muelle de carga, disponible para su distribución comercial. Realmente, dado el alto grado de tecnología que pudimos observar, resultó ser un asombroso espectáculo contemplar todo el engranaje de esta cadena de producción, totalmente automatizado, sin intervención de la mano humana, nada más que para pulsar el on/off de puesta en marcha o apagado.

Cuando ahora lo bebemos, nuestra mente se llena de agradables imágenes, recordando nuestro paso por Bodegas Castaño, y estamos en mejor disposición para valorar lo que hay detrás de un buen vaso de vino, sobre todo si se comparte con una buena compañía.