Gastrosofía, sabiduría y salud

La historia de la gastronomía es paralela a la historia de la evolución del ser humano. La cocina fue formando parte del acervo cultural de los grupos humanos que ocupaban el planeta y, aunque su estructura fue variando continuamente, no sufrió una mutación radical y lo esencial se mantuvo en los palimpsestos culinarios. Desde la domesticación del fuego, los cocineros y las cocineras idearon innovaciones tanto en los rituales como en la forma de preparación de los alimentos. Domesticar el fuego debió ser esencial en este proceso. Imaginemos el placer que debió suponer la aplicación del calor a los alimentos crudos, lo que significaría el gozo de experimentar la transformación de los alimentos, sentir los aromas maravillosos de verduras, carnes o pescados asados o cocidos, o paladear disfrutando mientras las suaves texturas de los alimentos se deslizaban en la boca excitando no solo los receptores del gusto y del olfato, sino los del tacto de los labios, de la lengua y del paladar. Esas percepciones físicas se transformaban en sensaciones neurales que dejaban su impronta mnésica en el cerebro para, con la imaginación, poder ser rememoradas posteriormente, deseando volver a sentirlas. Con esas experiencias, el ser humano pasó de buscar el alimento como una necesidad vital para subsistir, a degustar la comida como un acto de deleite y placer.

El homo sapiens no solo come porque tiene hambre, sino porque tiene apetito, porque tiene ganas de comer. Comer porque se tiene hambre, y poco tiempo disponible, es un acto mecánico que cumple con un ritual alimenticio. Comemos lo que nos parece más atractivo a la vista, el hambre visual, lo que nos entra por los ojos, por su apariencia externa. El denominado 'gastroporno' que en algunas personas puede convertirse en una adicción que, compulsivamente, aumenta el apetito, y puede conducir a situaciones insanas para la salud física y para la salud mental.

No obstante, los humanos somos muy diferentes. Cada cual tiene su historia vital y su personalidad y, por tanto, exhibimos diferentes formas de comportamiento. Hace dos siglos, el alemán Eugen von Vaerst, caballero de Lelly, clasificó tres categorías de conductas respecto a la comida: los gourmands, los gourmets y los gastrófogos. Los gourmand serían los glotones, los aficionados o amateurs de la gastronomía. Son los que sienten pasión por la comida, son grandes consumidores y pueden ser grandes conocedores; empero, en ocasiones, solo tragan y degluten, no degustan. Los gourmets, al contrario, saborean; tienen un paladar exquisito y refinado; valoran la bebida y la comida con todos los sentidos y, con fruición, aprecian su calidad, su presentación, así como su textura, aroma o sabor. Los gourmets tienen muy desarrolladas las áreas cerebrales prefrontales para establecer asociaciones gastronómicas mentales positivas y reverberantes. Los gourmets suelen ser conversadores, que no charlatanes. Necesitan comentar sus sensaciones ya que cuando no solo se engulle, sino que se degusta, las sensaciones que se experimentan inclinan el ánimo a querer ser expresadas. Es la querencia de compartir las impresiones, escudriñando los atributos que se distinguen y comparando la propia pericia culinaria con las apreciaciones de los demás. Es un ejercicio de gozo pasajero, momento que se puede recrear a solas ulteriormente y, en ocasiones venideras, en la próxima oportunidad de deleite culinario habitualmente en compañía, practicando la comensalidad.

Los gastrósofos van más allá, son gourmets que practican el arte de la gastrosofía: la fusión entre gastronomía y sabiduría culinaria, incorporando los matices del contexto espacial y temporal, sin descuidar la bondad en su acepción moral, que debe ser saludable. Son expertos y competentes en el arte de la gastronomía, fogueados en el arte de comer sano. Maridan el gozo y sentimiento por los alimentos, los condimentos o las bebidas con las buenas costumbres, entendiendo estas como las más salutíferas y adecuadas al bienestar holístico. En esta definición encajan los ingeniosos gastrósofos de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, quienes, parafraseando al gran jurista y médico, Jean Anthelme Brillat-Savarin: «Los animales llenan su estómago, el hombre come y el hombre de ingenio es el único que sabe comer», aplican sabiduría y moral para preservar la salud física y mental.