David López Carreño: «¿Alcachofas en verano? Qué disparate es ese»

–¿Qué le ha llevado a cultivar su propio huerto ecológico?

–La verdad es que siempre me ha gustado recolectar plantas silvestres e identificar variedades que desconozco con algún etnobotánico. Y de ahí pasé a tener un huerto urbano en casa. Cultivaba collejas arrancadas de raíz en el campo, hierba del rocío y un montón de cosas que normalmente no podemos encontrar. Por eso llevaba tiempo queriendo tener un huerto propio para seguir aprendiendo y poder cultivar variedades tradicionales y otras diferentes. Es algo que te tiene que gustar para que haya una continuidad. No es una tarea sencilla y, al fin y al cabo, se convierte en una filosofía de vida. Pablo, un amigo me cedió un terreno en Casillas y junto al doctor en Agroecología José María Egea lo pusimos en marcha.

–¿De ahí extrae los productos que emplea en la cocina del restaurante Local de Ensayo?

–De ahí sacamos guarniciones y productos para terminaciones de algunos de los platos. Mucha gente dice que los productos que ponen son de su huerto y luego no es cierto. Que todos los productos vegetales que utilices sean cultivados por ti es prácticamente imposible haciendo el tipo de cocina que nosotros hacemos. Hay que ser honestos y decir la verdad. Ahora mismo estamos en época de crucíferas y hemos recolectado mucho brócoli y romanescu. Lo hemos encurtido y ahora vamos a hacer un plato nuevo con eso. Lo que hacemos es conservar algunos productos encurtiéndolos o deshidratándolos para poder tenerlos durante más tiempo. El verano pasado tuvimos muchos pimientos dulces y picantes, secamos los últimos e hicimos un pimentón espectacular para poder tener unos meses. El huerto nos sirve para hacer ensayos con ciertas variedades y de ahí aprendemos mucho.

–¿Y el resto de la materia prima que no sale de su huerto?

–Tiramos de mercado a diario. Trabajamos con Pedro Ortín, del Mercado de Verónicas [en Murcia] desde hace muchos años. Desde antes de estar aquí. Es un producto local maravilloso.

–Servirse de una huerta obliga a tirar de producto de temporada, algo que en gran medida estamos dejando de hacer, dado que ahora los lineales de los supermercados nos sirven muchos productos todo el año. Esto, que parece una ventaja, ¿qué peajes nos lleva a pagar?

–Un ejemplo claro es el pan de masa madre con harinas sin refinar. Es algo que ha vuelto porque hemos cometido muchos errores y hemos desvirtuado mucho la calidad del pan. Bien, pues con las verduras pasa exactamente lo mismo. ¿Alcachofas en verano? Qué disparate es ese. Cultivando se aprende muchísimo sobre la temporalidad y siendo cocinero aún más. Lo más bonito que hay en la cocina es respetar los ciclos. Cuando se acaban las trufas negras decimos adiós hasta el año siguiente; pues con los vegetales tiene que ser igual si queremos que sean de calidad. Yo he utilizado partes de las plantas que los propios agricultores desechaban por desconocimiento. Las semillas de okra, las hojas de la remolacha y algunas flores muy curiosas. Se aprende muchísimo con los productos que nos ofrece cada temporada, se le presta más atención cuando los ves crecer.

–Usted forma parte de la iniciativa Agrodiverso, liderada por Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (Imida), que busca recuperar viejos sabores y variedades. ¿A dónde pretenden llegar con este proyecto?

–Básicamente, a comer productos de calidad; a recuperar el recetario tradicional, la cultura de la huerta, y a intentar plantar de una forma donde haya biodiversidad, y tratando de evitar los monocultivos. Eso y la necesidad del ser humano por acelerar los procesos, han hecho que muchas cosas desaparezcan o estén el peligro de extinción.

–¿No es paradójico que los productos que antiguamente resultaban más habituales ahora se hayan convertido en productos casi de lujo? ¿Podremos volver a la situación anterior?

–Se puede. Hay que tener claro que los precios también cambiarán, porque los procesos son más lentos, y que cada cultivo lleva su tiempo. Pero lo que es una realidad es que cada vez la gente se preocupa más por la alimentación y por saber de dónde vienen las cosas. La tendencia actual del 'real food' [comida de verdad] nos puede ayudar bastante a volver al pasado.

–Además de su sensibilidad por los productos ecológicos, ¿qué hace en su día a día por el cuidado del medio ambiente?

–Como comentaba al principio, me gusta mucho la naturaleza, recolectar plantas silvestres y setas en temporada. Esto hace que mi mirada hacia el medio ambiente sea siempre la misma. Intento simplificar lo máximo en todo, me considero una persona muy poco consumista. En cuanto a la ropa que llevo, es siempre la misma, creo que tengo más que suficiente y lo material me importa cada vez menos. La pandemia también nos ha enseñado mucho a todos. Vivir lo menos acelerado posible, a pesar de nuestro ritmo de trabajo, es importante para contaminar menos; a nivel de energía, etc.

–¿Cuál es su rincón natural preferido de la Región de Murcia?

–La cueva de la Horadada, en el monte Arabí de Yecla, me parece un sitio espectacular.