Firo Vázquez: «Cada vez se va a cocinar menos; la quinta gama ganará»

Firo Váquez (Béjar-Salamanca, 1959) ha sido 'fraile' antes que cocinero: miembro de la familia del Estudiantes, estudiante de Medicina, ayudante de un maestro yogi, fotógrafo, directivo de empresa, profesor de radja yoga, editor de libros y libros comestibles, inventor y creador de la 'app' Gastroleum... De Madrid llegó hace 30 años a tierras moratalleras, donde está al frente de su restaurante El Olivar, un remanso de paz en el que el papel es comestible, la tranquilidad palpable y el ambiente relajado un comensal más. Su pasión por la cocina la mamó de las tres guisanderas de Béjar -su madre, su tía y su madrina-. En su altar personal, representado en el reservado, están: además del aceite de oliva virgen extra, que descubrió en Moratalla; el Estudiantes; los grandes de la cocina, como el chef francés Paul Bocuse; y el arte; y, al frente de todo ello, la familia.

-Por varios motivos. El primero porque tienes un producto fresco, que conoces, que controlas... Porque, para mí, lo más importante del producto es lo que hay detrás de él. Yo creo en la comunicación más allá de las palabras y esa comunicación energética te la da todo, incluidos los alimentos. Un producto de proximidad te está dando quién y cómo lo ha cultivado, cuál es la tierra en la que ha crecido, cómo es el sol que le ha ayudado... En definitiva, te habla de sí mismo y de todo lo que le rodea.

-Los términos anglosajones no todos los entiendo. Y no los quiero entender. [Se hace el despistado.] Pero si de lo que hablamos es de una comida pausada, como la de toda la vida, sin el telediario (porque esa es otra de las máquinas malditas que estropean la comida)... Por otro lado, el estrés o la mala vida a veces te hacen o no comer o que te tengas que llevar el bocado puesto encima. ¡Qué pena! Lo bonito es desayunar viendo cómo amanece o viendo y sintiendo lo que tienes alrededor; comer con tu familia, cenar escuchando a tus hijos... Son pautas que debemos seguir como base de la dieta mediterránea, porque no es solo un conjunto de alimentos sino un hábito de vida en el que la mesa es protagonista de la vida familiar o personal. Los demás, que hagan lo que quieran.

-He luchado, como muchos de mi generación, por tener libertades y no quiero que me las quiten ni en la comida. Quiero tener la libertad de utilizar lo que me dé la gana, incluido la salsa de soja para un arroz de Moratalla o murciano. No. Otra cosa es que tenga una tendencia o que me guste usar productos de proximidad y temporada. Pero, te soy sincero, si pusiera en el restaurante todo lo que me gusta, no tendría una carta, tendría una biblia. Mi gran dolor es decidir qué dejo fuera. Me niego a tener esas barreras.

-Idealizamos demasiado la palabra cocina. Fíjate, el 99% de las personas que dan de comer y cocinan son mujeres. Sin embargo, el 99% de los que cocinan mediáticamente son hombres. Luego, entre lo que es la figura social y lo que es la realidad hay un abismo. La cocina, al final, no es más que una cultura y, como tal, una herencia. Y, por otra parte, tiene que ser una herramienta diaria de trabajo. La cocina tiene que ser, a poder ser, abundante. Eso sería una buena señal de que, como humanos, tenemos un buen planeta (abundante no quiere decir que sobre). La pregunta sería si la cocina tiene ese reflejo. Automática y directamente, y sobre todo si hablamos de cocina con tradición. Por otra parte, cada cual interpreta la cocina según su cultura y, desgraciadamente, cada vez hay menos cultura general y culinaria. Por lo tanto, cada vez se va a cocinar menos; la quinta gama ganará.

-Yo soy una persona que se mueve donde la vida le lleva. A mí me trajo a Moratalla para dirigir una empresa de conservas y aquí descubrí lo que era la palabra 'virgen' (pensaba que el aceite refinado era el mejor), conocí a mi mujer... Por qué no me voy a quedar. Cualquier sitio es bueno y Moratalla me ha acogido desde que vine. Estoy muy contento, siempre pensando en que me puedo marchar en cualquier momento. Y así llevo 30 años; no me voy ni queriendo. A veces digo que vine a Moratalla a perderme, lo que pasa es que me encontré.

-No lo sé porque hay muchas reglamentaciones y leyes alrededor que hacen que, muchas veces, ese producto ecológico esté más mediatizado. Las etiquetas son muy peligrosas porque te obligan a estar en un cajón. No. A mí me gusta más la palabra natural, que significa algo parecido pero no es lo mismo.

-Para mí un producto utilizable debe tener entidad en sí mismo, personalidad, además de que sea sabroso. Pero la base de todo es el proveedor. Yo confío mucho en las personas. Los níscalos que he servido hoy me los ha dado María la del Calara; una persona con la que tengo relación y a la que conozco. Y si ella me los trae es porque considera que son correctos. En esa confianza se basa también la cocina.

-Es difícil. No tengo un criterio puro, me baso en una serie de herramientas básicas de creatividad. La idea 'eureka' no suele acontecer. Unas veces son simplemente adaptaciones de platos. Me gustan mucho las adaptaciones, el reconocimiento de otro cocinero o de otra receta, intentar adaptarla con tu mentalidad, tus técnicas o tus defectos. Pero en otras ocasiones utilizo varias bases. Yo divido los platos en aire, fuego, agua y tierra. Una vez que lo tengo en ese grupo, veo para qué temporada es. Y, lo tercero, qué elemento es el que quiero resaltar. Después, investigo qué recetas tradicionales hay alrededor para no caer en el mismo error y también para absorber alguna idea o punto de vista. Y, por último, siempre, siempre, voy a utilizar un virgen extra para poder armonizar. Con todo esto, busco que todos los elementos hablen el mismo idioma. Y, a partir de ahí, ensayo-error hasta que sale algo decente.

-No tiene nada malo.

-Si es comernos el mundo como termitas turísticas, es evidente que la culpa la tendría Ryanair [bromea]. Pero, por otra parte, mi padre decía que el gran invento de la Humanidad había sido el avión. Lo cierto es que quién habría soñado hace 200 años con conocer el mundo como lo podemos conocer hoy. Y eso amplía nuestra mente y nuestro conocimiento, y espero que amplíe nuestro corazón. El problema es que no hay educación. Vamos por el mundo pensando que es un parque temático y está lleno de papeleras aunque no haya. Lo vamos dejando todo por medio.

-Como fagotizadores que somos de los alimentos, lo que tenemos que hacer es intentar aplicar los recursos del primer mundo para buscar el equilibrio. No es fácil, por no decir que es utópico, pero hay que seguir intentándolo. Al final habrá una masa crítica que lo lleve a término. Vamos a seguir trabajando cada uno desde su pequeña área. Primero hay que limpiar la casa de uno para luego llegar a la escalera y poder salir a la calle.

-Cuando algo está cuidado, cuando cuidas tu entorno,... te estás cuidando a tí mismo. No solo es más sabroso, sino que brilla y alimenta más. Tenemos que cuidarnos, a nosotros mismos y a lo que nos rodea.