La 'caña' de Alhama

El Rincón de Pepe, céntrico y pequeño local alhameño (apenas 14 m2), ofrece a sus clientes una gran variedad de tapas en forma de montaditos acompañados de una de la más suaves y ligeras cañas de cerveza que he probado nunca. Enfriar los barriles en la cámara frigorífica permite reducir el nivel de ácido utilizado casi por completo, haciendo que la pesadez característica de las cervezas de barril desaparezca totalmente. Se trata de uno de esos bares que todos tenemos más o menos cerca de nuestros hogares y que con el paso del tiempo hemos convertido en escenario habitual de reuniones informales con familiares y amigos.

Podríamos decir que las tapas y platos que se ofrecen en El rincón de Pepe están casi consensuadas con los clientes. A la hora de ofrecer nuevas creaciones, los propietarios preguntan directamente si ha gustado, haciendo, sin reparo alguno, las modificaciones pertinentes para que todo quede perfecto. Aunque normalmente, como ocurrió en su día con el carpaccio de champiñones, todo está del gusto de los comensales a la primera.

Con una caña en la mano me siento preparado para probar el excelente bacalao inglés frito y crujiente que me ofrecen para empezar. Lo presentan en trocitos de bocado y algunos de ellos son tan delgados, crujientes y salados como una buena patata de bolsa. Unas gambas rojas a la plancha bien hechas y unos mejillones al vapor me mantienen callado mientras los dos cuñados responsables del angosto bar me preparan lo que ellos han denominado 'sirenita'.

No es otra cosa que un meloso y crujiente montadito de sardina en vinagre sobre un lecho de pimientos, unos finos trocitos de puerro y unas gotas de vinagre balsámico reducido. La poca exposición de la sardina en el vinagre potencia el sabor y aligera la textura haciendo que el bocado sea casi cremoso.

Tras una fuente variada de montaditos de sobrasada con miel, rollito de salmón relleno, ensaladilla de roquefort, setas con alioli, panceta, pimientos ahumados y huevo de codorniz, todos con crujiente pan tostado, me dispongo a probar el carpaccio de champiñones como una de las especialidades de la casa más demandadas por los clientes y, desde ahora, plato que he incorporado en mi recetario personal más exclusivo. Consta de una sencilla capa de finas láminas de champiñón rociadas por queso parmesano rallado, virutas de foie y finas líneas de vinagre balsámico caramelizado. La textura en boca es lo más parecido a tomar una espuma por la rapidez con la que el crujiente hongo desaparece dejando tras de sí sólo el sabor de los cuatro elementos participantes. Para hacer las virutas de foie sólo hay que congelar bien el hígado en su propio envase para poder deslizarlo posteriormente por un rallador fino.

Continúo con un estupendo rabo de toro que previamente han deshuesado y mezclado con unos trocitos de mousse de pato y, aunque no me parece una idea disparatada, prefiero el uniforme sabor del estofado y separo los trocitos del paté de ave para comérmelos con el pan que me ha quedado. Para terminar, mermelada casera de tomate que han mezclado inteligentemente con un poco de guindilla fresca y pimienta.

Cuando decido irme a mi casa, Alfonso, hijo del fundador de El rincón de Pepe, me cuenta orgulloso que Antonio Hernández, de Murcia, y Eric Bochenoire, de Francia, sumiller y primer espada de cocina del restaurante parisino de Jöel Robuchon (ahí es nada), cada vez que tienen oportunidad y bajan a la Región, pasan por Alhama de Murcia para comer de tapas en El Rincón. Y la verdad, no me extraña ni lo más mínimo.