Prueba, disfruta y aprende

¡Garrote! Este es el grito de guerra de Martín Berasategui, el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin (7) y una de las grandes figuras de la gastronomía mundial que estará presente en Murcia Gastronómica, el gran evento culinario del sureste español, organizado por 'La Verdad', que se celebra a partir de hoy y hasta el lunes.

¡Garrote! Dice Martín cuando quiere expresar la quintaesencia de lo que ha sido su filosofía de vida hasta ahora: trabajo, esfuerzo, sacrificio y dedicación a una profesión que hace unas décadas se escondía en la oscuridad de grasientas y calurosas cocinas y que hoy, gracias a profesionales como él, está entre las más valoradas. ¡Garrote!, repite una y otra vez el donostiarra de 55 años que desde los 13 empezó a trabajar en el restaurante de sus padres, el Bodegón Alejandro, y que resume así las claves de su éxito, parafraseando al gran Picasso: «Cuando llegue la inspiración, que me pille trabajando». Y la prueba de que a él le pilló así son sus tres laureados restaurantes: Martín Berasategui, Lasarte y M. B.

Berasategui, con sus siete estrellas Michelin, es el mascarón de proa de esta cuarta edición, consolidada ya como uno de los grandes eventos del calendario gastronómico nacional. Hasta 24 estrellas Michelin brillarán sobre el edifico anexo del auditorio Víctor Villegas para que, a través de 32 ponencias, profesionales y público dispongan de una panorámica actualizada de las tendencias que determinan la cocina de hoy, en España y en el mundo. Paralelamente, 25 talleres, catas y demostraciones acercarán a los visitantes a los distintos aspectos que conforman una visión global de la gastronomía, no solo desde las cocinas y los manteles, sino también desde el producto, la enología, la nutrición y la salud y el territorio. Naturalmente, la gastronomía regional estará perfectamente representada gracias a la presencia en ponencias y talleres de 24 profesionales murcianos, de los cuales 10 se estrenan en este evento. De nuevo, como ha ocurrido en anteriores ediciones, las verduras de la huerta murciana, los grandes productos regionales, los vinos de las denominaciones de origen de Jumilla, Bullas y Yecla y una nueva actualización de los recetarios tradicionales murcianos, una nueva vuelta de tuerca a la gastronomía regional, serán claves de este congreso. Un acontecimiento que será posible gracias a la colaboración de las consejerías de Desarrollo Económico, Turismo y Empleo y Cultura y Portavocía, a Costa Cálida Región de Murcia y al Instituto de las Industrias Culturales y de las Artes (ICA); y al patrocinio de Estrella de Levante, el Ayuntamiento de Murcia y ElPozo. Participan también en su desarrollo Makro y Panasa como proveedores oficiales e Ikea y Mercedes Benz-Dimóvil como colaboradores.

Toda una conjunción de voluntades y esfuerzos para reunir en cuatro días una foto fija del estado actual de la gastronomía regional y nacional. A Martín Berasategui, que hará una demostración de su cocina a las 12 del mediodía del lunes 16, le acompaña en esta cuarta edición otro chef de primerísima fila de la cocina mundial: Francis Paniego, responsable de El Portal de Echaurren (La Rioja) y Marqués de Riscal (Álava), que comparte con el primero su foco de partida en los fogones tradicionales. Una cocina heredera de la de su madre en constante evolución, nacida en la tierra pero interpretada desde un vocabulario global y vanguardista.

Otra de las grandes aportaciones a la 'galaxia' culinaria de Murcia Gastronómica es la presencia de Didier Fertilati, maitre del restaurante Quique Dacosta de Denia, a quien la conocida guía francesa distingue con tres estrellas. El valenciano Manuel Alonso, el castellonense Miguel Barrera, los alicantinos María José San Román y Alberto Ferruz, el madrileño Fernando del Cerro, el almeriense José Álvarez y el albaceteño Fran Martínez aportan, también, cada uno con una estrella Michelin bordada en su chaquetilla, sus distintas visiones de la alta cocina actual. Como lo hará Pablo González-Conejero, de Cabaña Buenavista, el único restaurante murciano galardonado por la guía francesa, un veterano que ha estado presente en todas las ediciones de Murcia Gastronómica y que trasladará su restaurante, como en anteriores ocasiones, a los espacios del edifico anexo del Auditorio. Una faceta que ya tiene afortunadas secuelas. En esta edición, los visitantes cuentan con la propuesta 'Cenas con estrella', en la que los chefs José Álvarez y Fran Martínez ofrecerán menús degustación con lo más significativo de sus cocinas por 50 euros.

Visiones de la cocina desde otras perspectivas las ofrecerán en sus ponencias el griego Dimitris Leivadas, que ejerció como manager en el Fat Duck de Londres, y Manuel Esteve, de once años, la joven promesa de los fogones que resultó ganador de la segunda edición del concurso televisivo MasterChef Junior. Y es que los niños son más protagonistas que nunca en Murcia Gastronómica. Más espacio para ellos, más actividades, la presencia de «uno de los suyos» que les hablará de sus recetas, y hasta 13 talleres para aprender a elaborar desde sushi hasta repostería, pasando por recetas navideñas. Además, la organización del congreso, dirigido por Sergio Gallego, ha dispuesto un comedor ludoteca para el sábado y el domingo, donde los pequeños podrán jugar y degustar menús pensados específicamente para ellos. La diversión de los críos está asegurada. Y la tranquilidad de sus padres, también.

Esta edición de Murcia Gastronómica acoge un homenaje a Juli Soler, uno de los 'padres', junto a Ferrán Adriá, de ese fenómeno que acabó siendo global llamado El Bulli, recientemente fallecido. Un homenaje que se plasmará en una mesa redonda con Didier Fertilati, maitre del Quique Dacosta, Dimitris Leivadas, antiguo maitre del Fat Duck de Londres, y el conocido periodista gastronómico Xavier Agulló. Una mesa redonda que servirá también para poner en valor esa olvidada 'pata' de todo buen restaurante: la sala.

Pero una experiencia gastronómica total está coja si se limita a los sentidos de la vista y el oído. La cocina está hecha para ser olida, tocada, comida... todo ello se puede hacer y, además, hacerlo de manera compartida, entregándose al invento gastronómico más genuinamente español: el tapeo. La Calle de las Tapas estará de nuevo rebosante de visitantes que tendrán a su disposición, a través de los 57 expositores, entre restaurantes, bodegas y productores, todo un abanico de las especialidades propias de la gastronomía regional, una muestra representativa de lo que se está haciendo en la Región en restauración. A esta experiencia se une en esta edición la del Túnel del Vino, un espacio de 200 metros cuadrados dedicado al buen beber, con más de 30 referencias de vinos de la Región y con los caldos más significativos del mercado nacional.

El concurso nacional de cortadores de jamón, talleres de repostería y panadería, demostraciones de maridaje, técnicas culinarias de vanguardia como las texturizaciones del aceite, el uso de las algas en la cocina, la destilación de ginebras y catas de especialidades de la cocina japonesa, entre otras muchas actividades, completan un extenso programa que sería del todo imposible si no fuera por la colaboración de más de un centenar de voluntarios procedentes de los centros de formación de distintos puntos de la Región.

Un programa que apela a la celebración de los sentidos, a la alegría de vivir y a la imaginación sin límites llevada a la mesa. Como diría Martín: ¡Garrote!