«Para ponerse a cocinar hay que olvidarse de Trump»

Su cocina, define sin ápice de duda, «tiene chispa»; sus respuestas a esta entrevista, también: para reducir los índices de sobrepeso entre los más jóvenes, propone en tono jocoso, «habría que aumentar la distancia entre el sofá y la nevera». Xosé Cannas (Vigo, 1973) abrió las puertas de Pepe Vieira, el restaurante que hoy dirige desde los fogones, hace 16 años. Lo hizo arropado por su hermano, el sumiller Xoan Cannas, y con la ayuda económica de una herencia familiar que motivó el nombre del establecimiento y con el que los hermanos Cannas homenajean a su abuelo. Desde 2008, el local, con vistas a las Rías Baixas de Pontevedra, donde este se ubica, luce una estrella Michelin.

«Galicia -dice Cannas en su carta de presentación- es un país lleno de artistas, gente creativa que interviene en un paisaje brutal, dejándonos pinceladas de su existencia; ese paisaje y su intervención forman parte de nosotros, de nuestra cultura, de nuestra manera de entender la vida». De todo ello impregna su cocina, a la que incorpora los sabores que ha ido almacenando en la memoria con cada uno de sus viajes: desde Canadá, primer destino en el que decidió probar suerte ataviado con un delantal, a Francia, Reino Unido, Escocia, Brasil, Perú, Venezuela... y más recientemente, Noruega, Japón y China.

El próximo lunes viaja a la Región. Participa en la V edición del congreso Murcia Gastronómica, que desde hoy y a lo largo de todo el fin de semana reúne a más de una treintena de chefs dispuestos a compartir su quehacer entre fogones. Cannas protagonizará la ponencia '100% Mar', en la que hablará de los productos que emplea en su cocina. Aquí, en Murcia, dice, espera encontrar «amigos».

-¿Qué despertó su vocación por la cocina?, ¿cómo se inició?

-Aún no he encontrado la vocación esa... Espero que llegue algún día. Me inicié en la escuela, era mal estudiante, así que 'pa' FP [Formación Profesional].

-Con los años, ¿qué le ha ido atrayendo más a la profesión?

-Viajar, comer, conocer gente, el fogón... Todo.

-¿Qué cuida especialmente en su trabajo?

-La 'mise en place' [organización y preparación de los ingredientes y utensilios de cocina]... en todos los sentidos.

-Su ponencia en Murcia Gastronómica lleva por título '100% Mar'. ¿Abordar la gastronomía de costa es imprescindible procediendo de Galicia?

-Sí, sobre todo en la Ría de Pontevedra.

-¿Qué propone en su intervención?, ¿qué presentará en el congreso?

-Pescados de hórreo. En Galicia tenemos este tipo de edificaciones tradicionales: los hórreos, que sirven para guardar la cosecha y mantenerla lejos de los roedores [construidos en piedra o madera, se encuentran elevados del suelo varios metros]. Además, también es el lugar donde se secaban algunos pescados. Este tipo de técnicas están en desuso, así que las recuperamos para volver a utilizarlas en nuestro restaurante.

-¿Qué caracteriza su cocina, además de los productos del mar?

-Cocina con chispa, creativa y eso...

-Usted apuesta por la investigación, por arriesgar; ¿qué busca?

-Emocionar a mis comensales, ese es el fin último de mi cocina.

-¿Qué tiene claro?, ¿qué ha aprendido con los años?

-Nada, absolutamente nada, y cada día tengo más dudas. He aprendido a cuestionarlo todo.

-Además de dirigir la cocina de su restaurante en Pontevedra, imparte clases a profesionales; ¿qué intenta transmitirles?

-Mis dudas.

-¿Y de qué hay que olvidarse cuando uno se pone a cocinar?

-Por ejemplo, de Trump.

-El estudio Aladino 2015 señala que el 41% de los niños españoles de entre 6 y 9 años tiene sobrepeso. Tenemos más información sobre cómo comer sano, pero los índices de obesidad siguen siendo preocupantes; ¿qué hacemos mal?

-Habría que aumentar la distancia entre el sofá y la nevera.

-¿Qué más recomienda?

-Más deporte y menos azúcar.

-¿Es su primera visita a Murcia? ¿Qué conoce de la Región?

-No, he ido varias veces. Conozco al tío más acojonante de toda Murcia, mi gran amigo Pablo González, jefe de cocina de Cabaña Buenavista. ¡Ah!, y, por supuesto, el pimentón Mari Paz. ¿Quién no lo conoce?

-¿Qué espera encontrar aquí?

-Amigos.