«Si tu ingrediente personal no es el cariño, no lograrás emocionar»

Al principio lo llamaron Casa Pacoche, cuando abrió sus puertas hace ahora setenta años en El Barrio, como aún muchos murcianos denominan al Carmen. Y ni siquiera sus fundadores pensaron que convertirían aquel local, donde comenzó a despacharse buen vino de Jumilla y espléndidas tapas huertanas, en el prestigioso Restaurante Universal Pacoche. Durante décadas, esta popular firma ha hecho las delicias de generaciones de murcianos. Quizá el éxito resida en haber logrado aunar la cocina tradicional murciana con las últimas elaboraciones vanguardistas. Sea como fuere, su chef, el popular Josemi Tejedor, mantiene una carta que aúna sencillez y tradición, siempre al rescate de aquellas antiguas recetas que, con solo el olor de sus platos, evocan a muchos la excelencia de la cocina murciana que así define el experto: «Somos una tierra que aúna la frescura de la huerta, la potencia de la montaña y el campo con el sabor y la tradición marineras».

-¿Por qué decidió dedicarse a la gastronomía?

-Pasé toda mi niñez rodeado de mujeres que cocinaban. Sobre todo mi madre. Era espléndido ver la paciencia y el cariño que ponía en todo lo que hacía, aunque fuese un simple hervido de verduras. Eso me emocionaba. Emocionar a la gente cocinando es la mayor recompensa. Y mi madre sabe hacerlo.

-¿Cómo valora la oferta murciana respecto de otras regiones? ¿Qué nos diferencia?

-Es cierto que cada pueblo tiene su manera de cocinar los platos tradicionales que son parte de su cultura. Lo que diferencia a cada cocina es la manera de hacer las cosas. Por ejemplo, esa mezcla de especias, ese sofrito... que las hace únicas. Somos una tierra que aúna la frescura de la huerta, la potencia de la montaña y el campo con el sabor y la tradición marineras.

-¿Qué especialidades propone cada día en los fogones de Pacoche?

-Sencillez y tradición. Busco recuperar recetas tradicionales, pero siempre conservando el sabor de los productos frescos que nos proporcionan cada día nuestros proveedores que, por cierto, son los mejores que se pueden encontrar en la ciudad.

-Pacoche celebra su setenta aniversario. ¿Qué se siente al mando de esos fogones?

-(Suspira). Estar al mando de una casa con tanta historia da mucho vértigo. Pero la confianza que la familia Torrecillas ha depositado en mí requiere un ejercicio de responsabilidad y esfuerzo que seguro se verán recompensados muy pronto. Les estoy muy agradecido por ello.

-¿Sabemos los murcianos comer y beber bien?

-Sin duda. Si no, ¿cómo habríamos inventado la marinera? (Risas). Eso sí, es trabajo de los hosteleros que cada día lo hagamos mejor y nos superemos. Esa es nuestra meta.

-¿Cuáles son los platos que prepararía para conquistar a alguien y que volviera al restaurante?

-Cualquiera que se haga con cariño. Por mucha técnica que tengas a la hora de cocinar si tu ingrediente principal no es el cariño, no conseguirás emocionar.

-Si tuviera que elegir tres platos para representar a la ciudad, ¿cuáles elegiría?

-El zarangollo (aún no entiendo cómo no le hemos hecho un monumento), la marinera y el paparajote.