Sergio de la Orden, de El Mosqui, entre los ocho candidatos a cocinero revelación de España

El cocinero y copropietario del restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Cartagena), Sergio de la Orden, ha sido seleccionado como uno de los ocho finalistas a cocinero revelación de toda España. El ganador se conocerá el próximo 25 de enero dentro del congreso Madrid Fusión.

De la Orden, que se encuentra en estos momentos de viaje de novios, representará en el encuentro internacional su particular forma de entender la gastronomía de la Región, en donde el producto de su entorno, Cabo de Palos, está siempre presente en su cocina.

Durante los veinte años que se ha llevado a cabo este premio, cocineros españoles que actualmente gozan de gran prestigio, como David Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, han obtenido el primer puesto.

Los otros siete candidatos son Juan Carlos García, de Restaurante Vandelvira (Baeza); Javier Rivero y Gorka Rico, de Restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa); Juanjo Mesa León, de Restaurante Radis (Jaén); Abraham Ortega y Áser Martin, de Tabaiba (Las Palmas); Pablo Fuente, de Taberna Bacus Agua Dulce (Almería); Juan Monteagudo, Restaurante Ababol (Albacete); y Alba Esteve Ruiz Restaurante Alba (Alicante).

La XXI edición de Madrid Fusión se celebrará los días 23, 24 y 25 de enero. De este modo, la cumbre gastronómica volverá a celebrarse en enero, mes en el que tradicionalmente ha tenido lugar, tras dos años en los que la pandemia obligó a los organizadores a trasladar las fechas del congreso en el calendario.

A diario, con tanta sensibilidad como conocimientos, Sergio de la Orden, tercera generación de una familia de hosteleros, renueva la esencia de un lugar que constituye un hito en la hostelería de Cabo de Palos (Región de Murcia). Su cocina, que pasa por la renovación del recetario tradicional de la zona, emociona por su sencillez e interpretación de los sabores del entorno. Domina el alma de los calderos y los arroces, y consigue cocciones milimétricas con los pescados a las brasas. Convierte en modernas recetas tradicionales con la mirada puesta en el máximo aprovechamiento de la despensa de lo rodea.

El cocinero oficia en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, propiedad de su familia, en la zona monumental de Baeza. Su cocina es moderna, técnica y creativa. Y, a la vez, rural, cinegética y de raíces populares jienenses. No en vano trabajó en Japón junto al chef Yoshihiro Narisawa y, durante ocho años, junto a Albert Adrià en los restaurantes de su grupo, El Barri. Su claridad de ideas queda de manifiesto en la forma en la que resuelve los platos junto con su joven equipo. Recetas ligeras, parcas en aderezos, pero de gusto intenso, en las que predominan los contrapuntos ácidos y una irrenunciable devoción por lo crudo y los vegetales.

En su minúscula y acogedora taberna situada en el centro de Tolosa, Javier Rivero y Gorka Rico reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. A diario, rehabilitan viejas recetas vinculadas a las tradiciones y a los ciclos de las estaciones con criterios contemporáneos. Las verduras más populares, la pesca fluvial, algunos animales silvestres e incluso ciertos pescados del mar Cantábrico, integran su despensa cotidiana. Tienen técnica, chispa, elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de su bodega. La historia y los sabores rurales interpretados con un espíritu creativo.

El cocinero gestiona un pequeño restaurante en Jaén con capacidad para 20 comensales. Un local en cuyas recetas priva la pasión y el entusiasmo de este joven artífice. «Cocino la tradición a mi manera», afirma. Platos que realzan la esencia de determinados productos junto a otros que actualizan con acierto recuerdos y sabores de su familia. Adapta recetas rurales, se atreve con platos sofisticados y convierte en modernos sabores del acervo clásico. Un trabajo serio e ilusionante interpretado con una mirada distinta. No en vano y a pesar de su corta edad se ha formado en grandes casas y junto a grandes profesionales: Mugaritz, Noor, Nerua y Bagá entre algunos otros. Una realidad antes que futura promesa.

Cocinero y pastelero respectivamente, lideran una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama español en estos momentos. Elaboran platos que incorporan recuerdos, sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Algo equivalente a Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres años de maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega, o la piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados imprevisibles en los que juegan a partes iguales la despensa, el conocimiento y sus raíces. Todo con un dominio técnico que sorprende.

Es un cocinero insólito con una trayectoria diferente, que oficia en un local inesperado próximo a la playa. Su pasión por las cocinas del Sudeste Asiático es equiparable a la devoción que profesa por la comida peranakan, la japonesa o la china. Cada año viaja hasta Asia con el propósito de consolidar y ampliar sus conocimientos. Con un entusiasmo irrefrenable colecciona experiencias que más tarde expresa a través de sus recetas. Domina las técnicas orientales y las españolas más avanzadas, y utiliza productos de mucha calidad con los que consigue platos puros, aromáticos, fragantes y suavemente picantes que asombran por su equilibrio.

El joven cocinero transmite a los platos el desparpajo, buen humor y sensibilidad que le caracterizan. La suya es un cocina urbana, aunque de fondo rural y de secano, que ahonda en el universo cinegético y en las verduras de Castilla-La Mancha. En sus platos se aprecia una sólida formación académica que adquirió en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) a la que no son ajenas técnicas de la cocina francesa clásica. En su carta militan especialidades que modifica al vaivén de las temporadas y resuelve con una personalidad incuestionable. Domina los secretos de los fondos y los caldos, clave de la mejor cocina.

La formación de la cocinera alicantina Alba Esteve no es ajena a las enseñanzas que adquirió durante su tiempo de aprendizaje en casas de relieve. Junto a Paco Torreblanca conoció la precisión técnica de la mejor pastelería, y en El Celler de Can Roca el sentido de la creatividad propio de la cocina moderna. Durante los años que pasó en Rorma terminaría de impregnarse de las esencias de la cocina italiana tradicional y moderna. Un país donde recibió importantes reconocimientos (Mejor Cocinera joven en la guía República 2018). Sus platos, cercanos y elegantes, revelan sensibilidad y sentido estético. Innovación con memoria de las tradiciones mediterráneas.

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