Sabores antiguos con el tiempo como ingrediente principal

Javier Jurado, de Malak (1*), mostró lo que se puede hacer con el recetario tradicional de la Sierra del Segura en un restaurante gastronómico. Cada plato se mira en el espejo de la historia familiar y los sabores más identitarios, transmitidos entre generaciones. En Malak los valores de la familia y la gastronomía se conjuran para ofrecer cuna experiencia única y emocional.

«Nuestra misión diaria es dar valor y evitar que se pierdan esos recetarios de nuestros mayores, que con los pocos recursos que tenían hacían platos maravillosos. Y hacerlo aportando creatividad». Empezó Javier Jurado con un ajopringue, en el que el principal ingrediente es el tiempo. La cebolla, por ejemplo, la tienen pochando cuatro horas sin dejar de revolver para que no se agarre. Interiores de ciervo y papada de cerdo. Para refrescar, un poco de manzana ácida. Conclusión: el paté de champagne está sobrevalorado.

«Le damos una gran importancia al mundo micológico, estamos en temporada; de hecho estamos haciendo una gran conserva de níscalos, en agua, vinagre y sal.» Acompañamos unos boletus con un guiso de pollo negro desmigado, con mantequilla de oveja y unpoco de crma de yema de huevo y brotes verdes y esos ñiscalos. Sabores ancestrales. Y una vez más, melosidad, cremosidad, suculencia.

«Nosotros no hacemos grandes técnicas; no sé hacer esas cosas. Cocino lo que sé hacer y sé hacer cocina tradicional, con tiempo». La trucha, «un pescado que está a nuestro alcance en la provincia de Jaén». Lo acompaña de una elaboración tradicional como es un rinrán. Se cocina ligeramente el lomo de trucha y lo terminan con un pilpil de las espinas y las cabezas de la propia trucha.

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