Magdalenas de coco y limón

Lo primero que debemos hacer es poner a precalentar el horno a 180º C, con calor por arriba y por abajo.

Mientras se calienta echamos en un bol tres huevos y dos tazas de azúcar y lo mezclamos muy bien hasta que quede blanquecina y duplique su volumen.

A continuación añadimos el aceite, la leche, tres cucharaditas de coco rallado, la ralladura del limón y el licor de coco. Después se añade la mezcla de levadura y harina tamizada. Envolvemos todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea que repartiremos en los papeles para magdalenas. Las colocamos sobre una bandeja de horno y dejamos que se horneen durante unos 20 minutos aproximadamente.

Mientras se hacen, vamos preparando el relleno. Para ello echamos en un bol los huevos y el azúcar restantes, la maizena tamizada y el zumo de limón. Removemos y lo ponemos dos minutos en el microondas. Sacamos, removemos, y lo ponemos un minuto más. Sacamos, removemos, y lo dejamos otro minuto. A continuación sacamos, incorporamos la mantequilla y mezclamos muy bien. Dejamos que se enfríe tanto el relleno como las magdalenas.

Con un descorazonador de manzanas hacemos un agujero en el centro de la magdalena y la vaciamos con cuidado, rellenándola con la crema que hemos conseguido y la ayuda de una manga pastelera de boca fina o una jeringuilla de cocina. Cubrimos el agujero con la tapa de magdalena que hemos retirado previamente y untamos la superficie de la magdalena con más crema. Después, espolvoreamos con coco rallado y repetimos la operación con todas las magdalenas.