Guiso de rape y gambas

Empezamos cortando la cebolleta muy finamente y poniéndola en una tartera con un chorrito de aceite y un pellizco de sal; la tendremos pochando unos 15 minutos. Mientras tanto, sean rodajas o lomos, salpimentamos el pescado y lo marcamos a fuego fuerte en una sartén o plancha. Dejamos enfriar y lo dividimos en trozos como de bocado. Reservamos. En otra sartén con abundante aceite, ponemos a confitar (freír a muy baja temperatura) las patatas peladas y cortadas en medias rodajas de 1 centímetro de grosor. Las tendremos hasta que estén a medio hacer.

Las sacamos a una fuente con papel de cocina. Añadimos a la cebolla tres de los dientes de ajo picados y lo tomates, pelados y troceados. Incorporamos las patatas, las cubrimos con el caldo de pescado y las dejaremos cociendo diez minutos. Mientras tanto, machacamos en un mortero el otro diente de ajo, parte de los piñones, el pan tostado, unos granos de sal y el azafrán. Desleímos con un poco del fumet y lo incorporamos al guiso.

Otra parte de los piñones los ponemos en la cazuela enteros. Pelamos todas las gambas menos cuatro. Estas las pasamos por la plancha. Las demás, a la cazuela, junto con el pescado. Otros cinco minutos de cocción y listo. Colocaremos sobre cada plato una de las gambas sin pelar y una ramita de tomillo.

Receta de Pachi Larrosa