Principal: Sepias a la plancha con verduras

Pachi Larrosa

Viernes, 9 de julio 2021, 00:12

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Ingredientes: 1 kilo de sepias pequeñas (según el tamaño, de 3 a 4 por comensal), 1 calabacín, 1 manojo de espárragos trigueros, aceite de oliva, sal, pimienta negra, perejil, 2 dientes de ajo y zumo de medio limón.

Una de las claves para que este plato salga bien es la corta cocción de las sepias: si nos pasamos de tres minutos en la sartén, ya podemos meterlas en un guiso largo o quedarán duras. Una vez limpias extendemos bien los cuerpos y rompemos con el cuchillo el perímetro por diversos puntos. Evitaremos que se enrollen excesivamente y que casi toda su superficie toque la sartén. Dibujamos también unos cortes en línea en los cuerpos. Otro paso importante es evitar que las sepias se cuezan con el propio agua que sueltan. Quedarían duras. Así que las ponemos, junto con los tentáculos, en la sartén sin aceite a fuego medio alto. Un minuto. Sacamos de la sartén y la limpiamos y secamos bien. En un mortero, hacemos un majado con sal, pimienta en grano, perejil y los dos ajos (sin la parte central). Desleímos con aceite y añadimos el zumo de limón. Ponemos un poco de aceite a la sartén, a fuego alto y colocamos las sepias con sus tentáculos. Las pasamos por ambos lados hasta que se doren (tres minutos como mucho) y en el último momento, añadimos por encima el majado. Las servimos con las verduras a la plancha.