Huevo trufado sobre estofado de setas

Pachi Larrosa

Viernes, 29 de octubre 2021, 00:43

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Ingredientes: 4 huevos de corral, 1 trufa negra, 1 copa de jerez seco, caldo de carne, 1 cebolla tierna, 200 gr de setas variadas (o portobellos), aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Cuatro días antes metemos los huevos y la trufa en un tarro de cristal entre papel de cocina y los guardamos en la nevera. El día del cocinado, los sacamos y reservamos. De esta manera, y por un fenómeno de ósmosis, los aromas de la trufa penetrarán a través de las porosas cáscaras de huevo. En una tartera ponemos a pochar la cebolla cortada en plumas con una pizca de sal y tapada, a fuego muy bajo. A los 15 minutos añadimos un chorrito de vino de Jerez y dejamos que se siga haciendo hasta que haya desaparecido el vino y la cebolla empiece a tomar un color amarronado. Añadimos las sectas cortadas finamente. Subimos el fuego y salteamos un par de minutos. A continuación, añadimos el caldo y dejamos que se haga lentamente otros 20 minutos. Freímos los huevos y los pasamos a un plato. Aquí, con la ayuda de un molde metálico circular recortamos las claras. Colocamos en el fondo de cada plato un poco del estofado de setas. Encima, el huevo, con un toque de sal gorda o maldon encima de cada yema. Colocamos alrededor algunas láminas de trufa y, finalmente, rallamos más trufa por encima.