Ensalada de puntas de espárrago

Pachi Larrosa

Lunes, 23 de mayo 2022, 22:02

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Ingredientes: 24 puntas de espárrago blanco (naturales o en conserva); Aceite de oliva; Vinagre de vino; Sal; Pimienta en grano; Mostaza; Pimientos de colores; 1/4 de pepino; 1 cebolleta; 1 diente de ajo; 4 aceitunas verdes.

Aquí la elaboración dependerá si la hacemos a partir de espárragos frescos o en conserva. En el primer caso, ya saben, hay que cortarles dos dedos de la base, pelar una primera capa empezando desde la base de la yema hacia abajo y cocerlos de pie, amarrados con su goma en una cazuela alta (10-15 minutos), sin que, al principio, el agua toque las yemas, que se harán enseguida. Pasado este tiempo cubrimos las yemas con agua y los tenemos otros 5-10 minutos, dependiendo del grosor. En cualquier caso, para este plato, nos quedaremos con las puntas. El resto, si lo estrujamos bien su agua y lo trituramos con una mahonesa, ni se imaginan qué mahonesa les saldrá. Al lío con la vinagreta. Dos días antes habremos metido en un tarro de cristal con un 50/50 de agua y vinagre, sal, granos de pimienta y un diente de ajo, unos pimientos rojos, verdes y amarillos cortados en tiras. Los picamos en una brunoise fina y los ponemos en un bol junto con la cebolleta, un poco de pepino, y tres o cuatro aceitunas, todo también picado. Añadimos tres partes de aceite por una de vinagre, sal y un pellizco de mostaza, lo justo para dar un ligerísimo toque. Salseamos las puntas de espárrago y ponemos por encima perejil picado. Un plato que se bebe.