Callos a la vizcaína

Limpiamos los callos, los cortamos en trozos y lo ponemos en una olla con agua fría junto con la pata de ternera. Que el agua les cubra. Cocemos durante 10 minutos. Tiramos el agua y ponemos a cocer en agua fría limpia el resto de los ingredientes, hasta que estén tiernos. Reservamos el caldo de la cocción.

Vamos con la salsa: rehogamos las cebollas, los ajos y el perejil, todo bien picado, en un poco de aceite. Cuando la cebolla esté cocida añadimos la harina. La doramos y agregamos el caldo de los callos; sazonamos con sal y pimienta, y agregamos la pulpa de los pimientos remojados. Cocemos unos minutos, pasamos por el chino y añadimos los callos que dejaremos cocer es esta salsa durante 45 minutos. Cuando estén tiernos, retiramos del fuego y a servir.

Receta de Pachi Larrosa