El bocado más murciano

Más que una insinuación es lo que deslizó Quevedo en su 'Buscón', haciendo referencia a la dudosa procedencia del relleno de los pasteles de carne que se consumían por toda España en el Siglo de Oro. Un alimento popular que, sin embargo, desapareció repentinamente en las brumas de la historia... salvo en Murcia. Con otro tipo de relleno, claro.

En la antigua Roma ya había recetas similares. Es muy probable que los árabes que depositaron en la Península, entre otros, el legado de los bizantinos (los romanos de Oriente), trajeran también los hojaldres rellenos, probable antecedente de nuestro pastel de carne, otro de los iconos de nuestra gastronomía. Eso sí, sustituyendo la carne de cerdo por la de ternera y atizando aceite de oliva en lugar de manteca. El caso es que la mala reputación de este bocado –provocada, además, por la sospechosa ausencia de perros y gatos en las cercanías de los obradores– es una de las posibles causas de su repentina desaparición.

Existe una prueba documental incontestable de la gran importancia que tenía la elaboración, la venta y el consumo de este bocado en Murcia. En el archivo provincial de la ciudad se conservan las ordenanzas que mandó redactar en 1695 al respecto Carlos II: «Ordenamos y mandamos, que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni oveja ni carne mortecina de ninguna cosa». Atención: so pena de dos años de destierro y tres mil maravedíes. Y es que en Murcia siempre nos hemos tomado los pasteles de carne muy en serio.

El caso es que esta cobertura de hojaldre relleno de carne de ternera picada, huevos duros a rodajas, chorizo, sesos desmenuzados y diferentes especias, siempre ha sido consumido en Murcia. Pero, curiosamente, pese a su 'portabilidad', más en casa, no en la calle, cuando ese uso podría ser similar a otros bocados callejeros, como unos tacos mexicanos, o a un perrito caliente 'made in USA'. Un bocado que ha sido querido y consumido habitualmente por personajes tan diferentes como el filósofo José Ortega y Gasset (casado con una murciana y que se alojaba en el hotel Victoria) o Santiago Bernabéu, buen cliente de Bonache, que tenía casa en Playas de Orihuela y que solía comerse uno mientras esperaba a que le entregaran el que encargaba para llevar. Eso sí, acompañado de un chatico que pedía en Pepico del tío Ginés. Por cierto, la pastelería Bonache –abierta desde 1828–, junto con el historiador Antonio Frey recuperó hace unos años la receta del pastel de carne que se hacía en Murcia hace 300 años, siguiendo las ordenanzas de Carlos II.

Cuestión más ardua ha sido siempre la de los valores nutricionales de este bocado. Según la tesis doctoral de Domingo Ruiz, de la UMU, el pastel de carne podría sustituir a otros platos de carne si sus ingredientes fueran más saludables. A pesar de todo, las cosas han cambiado mucho. Ya en 2013, un grupo de nutricionistas encabezados por Salvador Zamora, con el acuerdo con la Asociación de Pasteleros, presentó un pastel de carne con un 30% menos de grasa y de sales y una significativa reducción de hasta 250 kcal por cada 100 gramos.

Visto lo visto, debemos agradecer a nuestros pasteleros su buen hacer, que ha permitido que, en Murcia, mantengamos la confianza en los rellenos de un delicioso pastel de hojaldre que desapareció del resto de España por su mala fama.