Si una receta lleva bicarbonato de amonio y no lo consigo, (no puedo usar levadura por prescripcion médica) que cantidad de bicarbonato de sodio es equivalente a la de amonio.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Si una receta lleva bicarbonato de amonio y no lo consigo, (no puedo usar levadura por prescripcion médica) que cantidad de bicarbonato de sodio es equivalente a la de amonio.

RESPUESTA:

Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.



El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

No sé cuál es la receta en la que necesitas el amonio pero en toco caso las cantidades de bicarbonato son parejas (de sodio que de amonio). Prueba haciendo una pequeña cantidad.