Quisiera saber cuales son los jefes de partida y sus funciones, gracias

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Quisiera saber cuales son los jefes de partida y sus funciones, gracias

RESPUESTA:

1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".



2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.



3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.



4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.



5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.



6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.



7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.



8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d #39;oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.



9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.



10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.



A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.