Quiero saber la preparacion del beso de moza y cual es la diferencia entre el cremor y el colapis

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Quiero saber la preparacion del beso de moza y cual es la diferencia entre el cremor y el colapis

RESPUESTA:

BESOS DE MOZA

Ingredientes :



500 g (1.2 lb) de chocolate de cobertura bitter

24 galletas Morochas (redondas con un lado bañado con chocolate)

Moldes de Besos de Moza (de venta en los mercados en la sección chocolatería)

7 claras de huevo, a temperatura de ambiente para el merengue

350 g (12 oz) de azúcar para el merengue

1 cucharada de colapez en polvo para el merengue



Preparación:

Derretir el chocolate de cobertura a baño maría.

Colocar las claras con el azúcar y llevar al fuego a baño maría, moviendo hasta que el azúcar se disuelva. Batir luego con el batidor de globo o de alambre hasta que se forme un merengue espeso. Diluir la colapez en ¼ de taza de agua caliente. Agregar al merengue y mezclar.

Limpiar bien alrededor de cada molde y pincelar dentro de cada uno con chocolate derretido. Dejar enfriar y endurecer el chocolate y repetir por 3 veces.

Colocar el merengue en una manga de decoración. Rellenar cada molde de Beso de Moza con el merengue (hasta arriba).

Tomar una galleta y sumergirla por el lado sin el chocolate en la cobertura derretida.



Colocar inmediatamente la galleta (el lado recién bañado) encima del merengue, presionando ligeramente. Llevar a refrigerar. Una vez que estén bien duros, desmoldar.



Cremor: En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones y también estabilizar claras de huevo



Colapez, colapis (como se le conoce en algunos países), cola de pescado, grenetina, o simplemente gelatina sin sabor. Se obtiene de dos fuentes: una de ellas es el colágeno procedente del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales, y la segunda es apartir de ciertos tipos de algas.

El copalís es ideal para utilizar principalmente para la elaboración de postres, como torta helada, postres semifríos, tiramisú, mousse, bavarois, tartas de frutas, etc., y en productos lácteos.. Los profesionales en pastelería lo utilizan porque le da una consistencia más suave y pareja a los postres.