Qué es entremetier, saucier, rositier, chef partin y la diferencia entre la carta y el menú. .

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Qué es entremetier, saucier, rositier, chef partin y la diferencia entre la carta y el menú. .

RESPUESTA:

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

La partida del chef Rôtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.

Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.

La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado).

Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta.

Si quieres saber la historia del menú puedes visitar: http://www.saberesysabores.com.ar/novedmenu.htm