Por lo que he visto creo que hay una equivocacion, la zanahoria vichy no es un corte, es una preparacion. El corte es en rodajas o roulle. Tambien con el Ciceler, este es solo aplicable para las escalonias y variedades de cebollas. El emince es simplemente corte es decir estaria bien dicho decir, emince brunoise o emince julienne. ¿Es cierto esto?

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Por lo que he visto creo que hay una equivocacion, la zanahoria vichy no es un corte, es una preparacion. El corte es en rodajas o roulle. Tambien con el Ciceler, este es solo aplicable para las escalonias y variedades de cebollas. El emince es simplemente corte es decir estaria bien dicho decir, emince brunoise o emince julienne. ¿Es cierto esto?

RESPUESTA:

El emincé es otro tipo de corte como lo es el corte brunoise o en juliana. El emincé consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.