Necesito una definición de salsas frías, estables e inestables y algunos derivados de ambas gracias. .

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Necesito una definición de salsas frías, estables e inestables y algunos derivados de ambas gracias. .

RESPUESTA:

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más al famoso Escoffier, se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes. Las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

No tengo conocimiento de la utilización de los términos estable o inestable para denominar salsas.