Necesito 20 palabras(glosario) que se utilizan en panaderia por ejmplo desgasificar, estibar

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

PREGUNTA:

Necesito 20 palabras(glosario) que se utilizan en panaderia por ejmplo desgasificar, estibar

RESPUESTA:

1.- Alargar: Dar la longitud deseada a una porcion de masa.

2.- Apresto: Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las celulas de la levadura.

3.- Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y mas o menos quemada.

4.- Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda.

5.- Contrafraser: Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa mas firme.

6.- Cortar: Hacer una incisión o corte mas o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración.

7.- Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa.

8.- Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

9.- Enarenar o sablar: Operación con sistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

10.- Esponja liquida o poolisch: Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales (100% de hidratación) mas la levadura que entra en la formula.

11.- Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación.

12.- Evaporación: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfria, con la consiguiente perdida de peso

13.- Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la coccion, que va desde la confeccion o de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos después de entrar en el horno.

14.- Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.

15.- Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

16.- Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica o panadera.

17.- Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente perdida de elasticidad, durante la fermentación.

18.- Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbonico, provocando el greñado o surco.

19.- Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada

20.- Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseado.

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