Mis saludos. Quisiera saber si la salsa demiglace es una salsa que se mantiene activa en la cocina actual, o si existe alguna prohibición para su uso. Pregunté a un Chef por ella y me dice que no se hace porque no es buena para la digestión,¿que hay de cierto en eso? Gracias por su atención.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Mis saludos.

Quisiera saber si la salsa demiglace es una salsa que se mantiene activa en la cocina actual, o si existe alguna prohibición para su uso. Pregunté a un Chef por ella y me dice que no se hace porque no es buena para la digestión,¿que hay de cierto en eso? Gracias por su atención.

RESPUESTA:

Con todos mis respetos a tu chef la demi galcé es una salsa básica d ela cocina y que sigue estando vigente. En cocina, como en casi todo en la vida, una buena elaboración evita cualquier tipo de malestar o incomodidad. Al igual que trabajar con buenas materias primas dará un buen resultado final. Te informo algo más sobre al demi glacé.

La salsa española

Es una de las denominadas salsas madre - salsa española, demi-glacé y salsa de tomate-. De la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa. ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.

El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.