Hola,queria saber cual es la diferencia entre el hojaldre frances brasilero y aleman. Desde ya muchas gracias.

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

PREGUNTA:

Hola,queria saber cual es la diferencia entre el hojaldre frances brasilero y aleman.

Desde ya muchas gracias.

RESPUESTA:

Respuesta enviada por un internauta:

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

Elaboración

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación puede ser más líquida, aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.

Clasificación : Según Método de Elaboración

El Hojaldre es denominado Francés o Directo cuando el amasijo(masa) envuelve al empaste(materia grasa), Inverso o Invertido cuando el empaste es envuelto por el amasijo, y Rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

Según Composición (cantidad de materia grasa)

El Hojaldre Real o Verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración.

En cambio, el Tres Cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa cada una de harina, mientras que el

Medio Hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

Historia EL hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser relleno a gusto.

Se elabora con harina, grasa, agua y sal. La grasa puede ser la que más te guste: mantequilla, margarina, manteca de cerdo e incluso aceite.

Si utilizas manteca (la más usual) intenta que sea seca, es decir, que tenga poca cantidad de agua;

si prefieres utilizar margarina, ten en cuenta que posee un sabor muy característico que deja cierto regusto graso en el hojaldre.

También puedes combinarlas y elaborar la masa con dos tipos distintos (margarina y manteca, por ejemplo).

Respecto a las harinas, te recomendamos las de media fuerza. Éstas contienen alrededor de un 11,5% de proteínas; se consiguen mezclando a partes iguales las harinas flojas con las de fuerza.

Para el hojaldre inverso es fundamental agregársela con el fin de que absorba el agua durante su elaboración.

Añadir otros ingredientes ácidos como el zumo de limón o el vinagre nos ayuda a que la grasa no se salga del hojaldre y mejore su textura. No lleva levadura ni fermentos; aunque para elaborar bollos como los cruasanes se utiliza levadura de cerveza.

Una técnica ancestral de laminado, reposo y cocción

Se prepara el amasijo; una masa de harina, agua y sal. Una vez hecha, se amasa y se extiende con la ayuda de un rodillo hasta conseguir láminas finas que iremos intercalando con la grasa (empaste): colocamos una capa de amasijo y le extenderemos otra de empaste; así sucesivamente. Un laminado bien hecho facilitará que las láminas de hojaldre se distingan perfectamente las unas de las otras.

El reposo deberá darse durante la preparación de la masa y antes del horneado. Esta fase es importante porque nos sirve para que la masa se estire bien y no encoja. Lo más habitual es que, una vez preparada, la dejemos reposar hasta el día siguiente; el hojaldre invertido podremos usarlo el mismo día. Durante la cocción el calor generará un vapor de agua que quedará retenido por las capas del amasijo que se encuentran impermeabilizadas por la grasa. De esta forma se irán separando las láminas y el empaste se fundirá hasta conseguir que el hojaldre adquiera una estructura crujiente y ligera.

Su calidad vendrá determinada por su friabilidad (capacidad de desmenuzarse), ligereza y sabor, en el cual, influirá la materia grasa que se haya utilizado para su preparación. Ésta es la manera más antigua que se conoce en su elaboración; así lo hacían los árabes y griegos. La única diferencia que existía era que los musulmanes no utilizaban manteca sino aceite; ya que su religión no les permite consumir alimentos que provengan del cerdo.

Hojaldre francés

250 gr. harina,

250 gr. de grasa (puedes combinarla: 225 gr. de manteca con 225 gr. de margarina por ejemplo),

120 cl. de agua,

Sal.

Mezcla la harina con la sal y colócala sobre la mesa en un montón. Añade unos 225 gr. de grasa y casi toda el agua, y amasa hasta conseguir una mezcla blanda y elástica. Si le añades unas gotas de limón o vinagre conseguirás una masa más blanca y evitarás que aparezcan hongos. Para hacer vienesas, por ejemplo, se utiliza levadura de cerveza. Cúbrela y déjala descansar durante 30 minutos.

A continuación, mezcla el resto de la grasa y, cuando ya esté maleable, envuélvela con la masa y presiona sus bordes con el fin de que quede bien sellada. Dóblala en tres y déjala en el frigorífico otra media hora. Esta masa se conoce como pastón. Pasado ese tiempo, dale la primera vuelta o doblez. Entre vuelta y vuelta, déjala reposar 15 minutos; así hasta 4 ó 6 veces. Cuando hayas acabado las dobleces, déjala reposar mínimo un par de horas, aunque lo ideal sería mantenerla hasta el día siguiente.

Dobleces simples: el pastón se divide en tercios y se pliega tomando forma de "e".

Dobles: se divide en cuartos y cada esquina la llevamos al centro.

Triples: combinación de un lado simple y otro doble.

Cuando haya reposado, estírala de nuevo y dale forma o rellénala a tu gusto. Humedece un poco la bandeja del horno donde vayas a colocar la masa. Pínchala por varios sitios y, si quieres que se dore, pásale un pincel impregnado en huevo batido. Prepara el horno a unos 200-220 ºC y, más tarde, reduce la temperatura para que la masa seque bien.

Qué tipos de hojaldre conocemos

Según su elaboración:

Francés o directo: el amasijo envuelve el empaste.

Inverso o invertido: el empaste envuelve el amasijo. Es más complicado de elaborar porque su laminado es muy fino. Se deshace más fácilmente y es más ligero. Es ideal para las pequeñas piezas de repostería; no se deforma y se conserva hasta una semana.

Rápido: la masa no tiene amasijo ni empaste porque todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo y no hay que mantenerla en reposo hasta el día siguiente. Al igual que el hojaldre invertido, es el más adecuado para las pequeñas piezas.

Puedes elaborarlo tomando 400 gr. de manteca, 400 gr. de harina, una cucharadita de sal, dos cucharadas de zumo de limón y un cuarto de agua fría. Mezcla la manteca con la harina y añade la sal, el agua y el zumo de limón. Remuévelo todo hasta conseguir la masa y extiéndela sobre la mesa en forma de rectángulo. Realiza las dobleces y déjala reposar en la nevera durante una hora.

Según su composición:

Real o verdadero: contiene el mismo peso de harina que de grasa.

Medio: por cada kilo de harina, se añade 500 gr. grasa.

Tres cuartos: cada kilo de harina, contiene 750 gr. de grasa.

Por lo general, solemos identificar el hojaldre como una masa seca y crujiente; pero, como ya hemos visto, hay diferentes maneras de prepararla, con el fin de conseguir diferentes texturas. Éste es el caso de las #39;boollerías hojaldradas #39;: palmeras, bayonesas, ensaimadas, napolitanas o cruasanes; que no sólo se diferencian por su gomosidad, sino por el contenido de azúcar y huevo que suelen incluir.

Y, por último, las semihojaldradas; que tienen leche, levadura, huevos y azúcar: mediaslunas, por ejemplo.

Puedes hacer tú mismo la masa o bien comprarla precocinada.

Normalmente la encontrarás congelada aunque también se vende fresca y refrigerada para que cocines tus platos al momento.