Hola soy estudiante de gastronomia y me gustaria saber que diferencias hay entre la demi glace, la glacedemian y la jus de viande.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Hola soy estudiante de gastronomia y me gustaria saber que diferencias hay entre la demi glace, la glacedemian y la jus de viande.

RESPUESTA:

Cuando hablamos de jus de viande nos referimos al jugo del asado. Mientras que glace de viande hace referencia a la reducción muy cuidadosa de un fondo marrón, una salsa. Con respecto a la demi glacé mencionarte que es una de las denominadas salsa madre: salsa española, demi-glacé

y salsa de tomate-. De la salsa española se derivan: la bigarade y la bordelesa. ¿Cómo se consigue esta salsa? Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).