Hola soy estudiante de Gastronomia en Ecuador y me encantaria q me ayuden en lo siguiente: Todo sobre la Estandarizacion de receta esto lo hizo Auguste Escoffier y Creacion del departamento de cocina. Espero su respuesta y de antemano muchas gracias.

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Hola soy estudiante de Gastronomia en Ecuador y me encantaria q me ayuden en lo siguiente: Todo sobre la Estandarizacion de receta esto lo hizo Auguste Escoffier y Creacion del departamento de cocina.

Espero su respuesta y de antemano muchas gracias.

RESPUESTA:

Sobre Augusto Escoffier.

Dos fotos del famoso cocinero.

La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La porción estandar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Así podemos hablar (en general) que una porción estándar de carne ronda los 85 gr por persona.