Hola, mi nombre es laura y soy estudiante de gastronomía y estoy desesperada buscando información sobre la historia y que son las salsas derivadas oscuras por favor si es tan amable de facilitarme esa informacion le estaré muy agradecida muchas gracias

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Hola, mi nombre es laura y soy estudiante de gastronomía y estoy desesperada buscando información sobre la historia y que son las salsas derivadas oscuras por favor si es tan amable de facilitarme esa informacion le estaré muy agradecida muchas gracias

RESPUESTA:

La salsa madre es un fondo (caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.). Hablar de un fondo oscuro o de una salsa española, es lo mismo. (El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado).

Con el fondo podemos, por ejemplo, hacer:

Salsa de mostaza: agregando mostaza de dijon a gusto. Salsa de oporto: agregando oporto a gusto y reduciéndola. Salsa de hierbas: agregando una buena cantidad de hierbas variadas.Salsa de hongos: salteando hongos varios y agregándole vino oporto y y reduciendo. Etc.

El mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.