Hola, me gustaría y necesito saber la historia de las salsas: mornay, soubise, crema, alemana, alcaparra, chivry, suprema, albufera, aurora, champiñones, estragón, vino blanco, bercy, bonne-femme, breval, cardinal, duglere, diepoisse, nantua, thermidor ... en fín la historia de las salsas derivadas blancas. Se los agradezco inmensamente

Pachi Larrosa

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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PREGUNTA:

Hola, me gustaría y necesito saber la historia de las salsas: mornay, soubise, crema, alemana, alcaparra, chivry, suprema, albufera, aurora, champiñones, estragón, vino blanco, bercy, bonne-femme, breval, cardinal, duglere, diepoisse, nantua, thermidor ... en fín la historia de las salsas derivadas blancas. Se los agradezco inmensamente

RESPUESTA:

Me encantaría pdoer ayudarte epro no conozco todas y cada una de las historias de las salsas que mencionas. Puedo decirte ciertas generalidades como que el mundo de las salsas se divide de la siguiente manera:

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Puedes localizar las recetas en internet de todas ellas. Yo te faclito la receta de una de las principales: la salsa española.

Ingredientes: 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento (durante unas cuatro horas). Se desengrasa y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Se puede ligar o espesar con roux que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos. El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).

Y por último visita la siguiente página donde puedes consultar todos los tipos de cocción y los alimentos más indicados.